栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★栃木県産小麦粉「ゆめかおり」試作レポ

こんにちは。
先日2013年度レッスン内容について一部Upさせていただきましたが、
さっそくお問い合わせをいただき、ありがとうございます♪
見てくださっている方がいるのはとっても嬉しいです^^

自宅教室開催準備講座についても、「受けたい!」と言ってくださる方と
お会いする機会ができたりしていいご縁だわ~、と思ったりしているの。
講座開催もいいけど、そういってくれる皆様とご飯でも食べながら
話をするのもいいかな、なんて思っています。

さて、先日栃木県庁の担当の方からご連絡をいただいた「ゆめかおり」の試供。
自家製酵母で焼いてみました^^

小麦の風味が一番よくわかるリュスティック。
他の粉をブレンドして作るカンパーニュ。
副材料は入るものの極力減らした食パン。
独特の食感の出るベーグル。
そして最近はまっているうどん。

というラインナップで作らせていただきました。

比較をするということから、いつもの作り方で粉だけ「ゆめかおり」に変える、
という方法で作っています。(いつもの粉は北海道産強力粉「春よ恋」)
いつものパンと比べて作業性、香り、色付き、味などがどうか。

レーズン酵母+4日間ほどかけて酵母の種をつくり、
それと元にパンを焼き上げ。
食パン以外はいつもの作り方の低温長時間発酵です。
食パンは高い温度で一次発酵をとっています。

yumekaori02.jpg

まず思ったことは「吸水性がかなり良い」ということ。
国産の小麦粉も近年は吸水性がよくなってきており作業性も改善されているのですが、
まだまだ製品によってムラがあるところ。
レッスンでも毎回水分調整に悩みます。
この「ゆめかおり」はかなりお水が入る!
なのに生地がダレにくいのです。(酵素活性が弱いのかな?とも思ったり)
リュスティックは水分量75%で作っておりますが、全然大丈夫。
たぶん80%でもちょっとゆるいくらいだと思う。

ゆめかおりのウリは「カナダ産の小麦粉1CWと同じくらい釜伸びしますよ」
ということなので、たんぱく量が多いのだと思いますが、
たんぱく量が多い=グルテンが多くできる=たくさん捏ねる必要がある
ということなんですよね。

リュスティックはできるだけ手を加えずに焼き上げるハード系パンなので、
小麦の風味がそのまま出やすいパン。
しかし~オーブンの一番高い温度で焼いているのに色が思ったように出ない。
そして香りも(><)

ベーグルも長時間発酵で作りましたが、ふわふわ系になりますね。
翌日もふんわり感は残ります。
ベーグルサンドにするならこの粉でふわふわ系で作ると食べやすいのかも。

yumekaori01.jpg

カンパーニュについてはライ麦粉と全粒粉をブレンドしています。
釜伸び、クープはしっかりしていますね。
ライ麦粉の風味が強くでました。そんなに多くライ麦入れてないんだけどね。
こちらも高い温度で焼いているのですが、色が思ったほど出ない。

食パン。
釜伸びいまいち。あ、これはきっと私の捏ねが足りなかったのだと思います。
「春よ恋」よりももっと捏ねないと。
捏ねたつもりでしたが足りなかったんだと思う。

バターと砂糖を少量入れています。
粉250gに対してバター5g。砂糖12gだっけか。
でもバターの風味が強く出るの。
副材料の味がより引き立つ粉なのでしょうか。
これも翌日までふんわり&しっとり感が出ます。

なんとなく思ったのは、
作業性が良いので、風味が強い粉で作業性の良くない粉とブレンドしてあげる。
ベースにしてあげると良いのかな?と思ったりしています。
小麦そのもの風味を生かしたいのならまた違う作り方をするとよいのかな?
今回は生かす作り方ができませんでした。
パンの美味しさって「香り」にもあると思うんですよね。
あの小麦がしっかりと焼けたクラストの香り。
それがもうちょっと出るといいなぁ、というのが感想です。

yumekaori03.jpg

さらにうどんにもしてみました!
うどんにはまってるのよ~。
コシがあってしっかりとした食感のうどんになります。
わたし的には「春よ恋」で作ったうどんが激ウマだったので、
それと比較してしまうのですが、春よ恋は粉に甘味があるので
美味しさもすぐに感じるのかもしれません。

粉というと、、、
そういえば昔友達からもらった「タマイズミSP」は美味しかったなー、
とか思い出してみたり。
寺田本家のにぎり酒とこのタマイズミSPでパンを焼くととっても美味しかった。

パンを焼くときはパンの種類によって若干粉の種類も変えています。
基本は春よ恋、でもキタノカオリを使うこともあるし、Fとか
スローブレッドクラッシックも。
クロワッサンはまた別の粉を使います。

それぞれの粉に特徴があって焼きあがるパンも違ってくるのが楽しいところ。
今回も「ゆめかおり」を使用する機会を作っていただき、私自身とても勉強に
なりました。ありがとうございました^^


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