栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★ハード系@自家製酵母

こんにちは。
梅を干しながらゆっくりと家のことをする一日。
あ~幸せ~。
こんな日は前日に仕込んでおいたパンも朝から焼き上げです。

久しぶりに食べたい!と思ったのはクッペ。
レーズン酵母の元種もまだ残っていたので、せっせと仕込みました。

ku01_20120731114831.jpg

はるゆたかBL 240g
ライ麦粉   10g
塩      4g
水      165g~
元種     125g

一次発酵2.8倍(28℃2時間 10℃7時間半 28℃30分)
分割 4
ベンチ 28度 30分
ホイロ 28度 45分
焼成  250度3分 230度22分

ハード系はもうちょっと低い温度でホイロ取りたいのですが、
室温が28度だったので、ま、コレで。

うちにあるはるゆたかBLはどうにも吸水が悪く、お水が入らなのよ。
しかもダレやすい。
なので、165g入れたらけっこうゆるい。
ほかの粉だったら170g~くらい入れたいところ。

捏ねるのが一苦労かな~という時はオートリーズをとります。
オートリーズ、これレッスンでやってなかったよね?
コースレッスンも2年目の後半に入っていますので、やりたいことはいろいろあるけど、
オートリーズもどこかで入れられないかしら、、、。
うーん、入るかなぁ~?できそうならやりましょう。できなかったらごめんなさい!

ku02.jpg

焼き上がりは、軽い!
軽いんだよ。皮もパリっとしていて中もしっとり。
自家製酵母とは思えない軽さなの。
あっはっは。だから自家製酵母がやめられないのよね。
自家製酵母ではもっちりにもできるし軽めにもできるし、
要は作り方なんだろうな、と思うのです。

クラムは~はるゆたかBLでこの作り方だったらこんなもんでしょう。

あ~、ハード系のパンでうまくいかないっていう方、
もし発酵器使っているのなら、湯をはらないで発酵とってみてね。
そして乾燥しないように注意してね。
発酵器の使い方で「湯をはらないのがNG」ってもし書いてあったら、
何かあった場合の責任はとれませんので、自己責任でお願いします。

ハード系って難しい難しいって言うけれど、別にそうじゃないと思う。
ある人から聞いた某パン教室ではリッチ系が終わらないとハード系を
作らせてもらえないそうだけど、ま~技術を身につけてから、というのなら
そうかもしれませんね。
生地の扱い方とか手の使い方が如実に出るパンだから。

でも、だからといって小難しく考える必要はないと思う。
材料も少なくてすむし~、低温長時間発酵とれば捏ねるのもラクだし~、
さらに低温で旨みも増してるし~、生地が冷えていると扱いやすいし~。
そして付け加えるなら、自家製酵母だと生地が締まるので扱いやすさ抜群よ。

正直、私にとってはリッチ系作るほうがしんどい。
うちに卵ないから買ってこないといけないしね~。
クマには「卵常備しておいて!」って言われるけど、使わないので買わんのよ。
ごめんね(笑

最近ゆるパンづくりでもっちり系にはまってみたり、
水分多めに移行してみたり、あれこれ楽しくつくっている私です。

楽しくないのならしばらく距離おいてみたら~?って思うの。
パン作りも人付き合いもね。

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)

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