栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★レーズン酵母☆3種のリュスティック

土曜日はのんびり過ごせそう、ということで、
前日からリュスティックを仕込みました(*^-^*)
そういえば、年末にリュスティックにはまったな~。。。懐かしいな。
じゃあ、今度は違うやりかたで!
リュスティック3種20080209_焼き上がり

今回は
★レーズン酵母種で
★リスドォル、レジャンデール、グリストミルの3種類の粉でつくる
★クオカのリュスティックレシピを参考にする
という方向でいってみました。

~レシピ~
粉180g
塩4g
水120g
酵母種40g

(酵母種はリスドォルで仕込んだので、純粋にそれぞれの粉100%とはいきませんね、、。
後から気が付きました、、)

吸水は70%
それぞれの粉の特徴、出てくれるかな?
リュスティック3種20080209_集合

手順は続きを(^-^)
(長いよ!)

Mix1分 AR30分 ↓種と塩 Mix軽くまとまるまで
20分パンチ20分パンチ20分パンチ60分
リュスティック3種20080209_生地先日

グリストミル、ものすごくまとまります。ベトつくけどまとまる。扱いやすいなぁ~と。
吸水、まだまだいけますね。

レジャンデール、ゆるめだけど、まだまだまとまります。
これもまだ吸水いけそう。

リスドォル、つきたてのおモチみたいに柔らかい!
びよ~~んって伸びます(^-^;

ここからクオカさんレシピと変わってきます。
天然酵母だし、、どうすれば、、ということで、16度~17度で9時間置きました。
リュスティック3種20080209_生地翌日

取り出してみたところ、、

グリストミル、、扱いやすい!もっとダレてもいいのに!
レジャンデールも同じく、です。まとまってて扱いやすい。
リスドォルだけがダレダレで、取り出す時に困りました。

もっともっと時間をかけた方がいいのかな?
吸水、もっと上げた方がいいのかな?という印象です。

1つの生地を4つに分割(合計12個)、
25度くらいで45分ホイロをとります。
焼成は300度予熱、スチームを入れて250度で25分。
ちょっとグリストミルが焦げたけど、ご愛嬌ってことで(^-^)ノ

リュスティック3種20080209_グリストミル

グリストミルの断面、、ショッキング。
ありゃ~気泡さんいらっしゃらないわ~。
もっちり感覚で食べれる生地です(>_<)
濃い目の味わいなので、もっとクラムは薄くしたい~!

リュスティック3種20080209_レジャンデール

でっかくあいた穴はパンチの時に空気がはいっちゃったんでしょうね。
こちらもあまりダレなかったのを反映したクラムに。
味は、、グリストミルとリスドォルにはさまれて、何とも特徴を感じにくかったのが印象です。
少々味わいのある、でも濃くはなく、でもアッサリでもなく、、、。
時間がたつと口に残る香りがハッキリとし、食べ心地の良い味になりました。

リュスティック3種20080209_リスドォル

今回は、コレが一番の出来でしょうか?
何の期待もしてなかったリスドォルですが、、、。
気泡が見られますね。蛋白な味わいと軽い食感でバクバクいけちゃいます。

一番気泡ぼこぼこになると思ったグリストミルですが、
リスドォルの方が良かったのにはちょっと驚き、、どうしてなの(>_<)?教えて!
今日の天然酵母のリュスティック3種、どう総括していいかわかりません。
ただ、もっと吸水上げてもOKね♪というのだけは間違いないですね☆

リュスティック3種20080209_ランチの風景

ということで、今日のランチにいただきました(^-^)
旦那がいてくれたので、かなり消費できて良かった!!
焼き立てはやっぱりウマ~です。

そして、、
抹茶マカロン試作20080208

マカロン奮闘中です。
抹茶マカロン、焼き色がついちゃって、ちょっとはじが茶色くなってるのもあったり、
膨らんで割れちゃったり、ぺちゃんこだったり(>_<)
小さく搾り出したつもりが5センチくらいになっちゃったり。
難しい~!!でも美味しい~!
michoumamaさんはあんなにキレイに作ってて、ホントすごいです・・・!!

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ジャンル : グルメ

C

omment


よりさんすごいわ~~
研究者向き!?
理系!?
お粉とたわむれてるね~~(笑)

グリストミル→タンパク含有量:13.5% 灰分:0.95
レジャンデール→タンパク含有量:12.2% 灰分:0.6%
リスドール→10.7% 灰分:0.45%

グリストミルは、灰分がずばぬけて高いから
酵素活性もすごいので気泡は期待するけど
やはりこの高タンパクなところが効いているのでは
ないかな。
13.5%といえば、最強力粉並!!
レジャンデールも強力粉~!というたんぱく質量だし。
灰分は高くても、この辺のバランスのような
気がします、どうでしょう。
たんぱく質含有量が高いほうが給水も高いので
それはその通りの結果だったみたいね~

たんぱく質分解酵素ががんばっても、それを上回る
たんぱく質量だ、ということかなぁ・・・?

michoumama URL | 2008/02/09 20:49 [ 編集 ]


こんはんわぁ~♪
すぅ凄い!!
リスドゥールの気泡バッチリですね
グリストミルって粉は使ったこと無いですが
味が濃いんですね~
バゲット焼いていた粉ですよね
今度試してみようかな。

実はリス作ったことないんです^^;
粉の美味しさがモロ味わえると聞きましが
モロ粉の特徴も出るんですね^^
一度は挑戦してみよう・・・と思うのですが
消費してくれる人いないしな~

ぁあ~でも美味しそう!!
作ったら一人でパクパク消費しちゃいそうで怖いi-278

sachann URL | 2008/02/09 23:10 [ 編集 ]


すごーい!
こういうの大好き^^

リスドオルでこんなに気泡って入るんですね

わーいいなぁ♪
こんなたくさんの焼きたてリュス^^
食べたいです

リンクさせてもらってもよろしいでしょうか?

みい URL | 2008/02/10 10:52 [ 編集 ]


よりさん♪

こういう比較実験?(^^;)みたいなのってすっごくくすぐられてしまいます。延々と見ていたい感じ。
実に参考になります。
作るのは大変かと思いますが、きっとよりさん楽しんでされたのではないかと。。

それに、ランチすごい!パンがいっぱーい!!
その場にいたかったわ。お邪魔虫ね(爆)

マカロン、難しいと聞いてます。
なので、中々作る気になりません。
よりさんのブログみて勉強させてもらいますね。

kojiko URL | 2008/02/10 12:33 [ 編集 ]


>michoumamaさん
こんにちは♪♪
突然こんなことしだしちゃうと収集つかなくて困っちゃいますよね~(汗
そうですね、、私、データがほしくなるタイプなので理系かも(^-^)

グリストミル、焼き上がりのボリュームがかなり出てて
おっしゃる通り、高タンパクを裏付けていますよね!
michoumamaさんに指摘されなかったら見逃していました。
なるほど、です!
レジャンデールのタンパクも見てみると同様、、ということを考えると、
タンパク量をおえつつ高灰分になる「ブレンド」がモノを言う、
ということになるのかな、、?

これはまた、面白くなりそうです(^-^)ノ
アドバイス、ありがとうございます☆


>sachannさん
こんにちは(^-^)
グリストミル、お粉はちょっとグレーがかっていて、
粉の香ばしい香りや味がしてきます♪
クオカさんで少量から買えるようになってとびついちゃいました(^^)
もし機会があれば是非一度☆

リュスティック、粉の風味がホントにダイレクトに感じれるかな、
という印象です!
でも、なかなか作るチャンスのないパンってありますよね。
ピンとこなかったり、腰が上がらなかったり、、(^^)
パン屋さんで絶対に選ばないパンと同じような雰囲気、かも?
ヘンな例えになっちゃったかも、、(汗



>みいさん
こんにちは(^-^)☆
そうなのです。リスドォル、あなどれません!
リスドォルは長時間発酵に向く、とは聞いていましたが、
この結果を見ると、頷ける部分が出てきたかも・・・?!
比較してみると面白いですね。はまりそうです!

焼き立てリュスティック、バリバリ、もちもちで美味しかったです。
ちょうどランチに食べれたので、残ったのも少なくてラッキ~。
いっぱいパンが焼ける時は、食べてくれる人がいるお休みの日が
いいことに気が付きました(*^-^*)

リンク、ありがとうございます!
とっても嬉しいです(*^_^*)
私もお願いしちゃってもよろしいでしょうか・・・?!


>kojikoさん
こんにちは(o^-^o)
見比べてみるってすごく面白いですね!
できる限り同条件だし、いろんな粉を一度に扱うのでその差も
なんとなくですがわかるし・・・!
やはり吸水の違いが一番わかりやすかったかなぁ~。
そして、おっしゃる通り、黙々と、でもすごく楽しんでやっていました☆

ランチ、パンがてんこ盛りでしたよ!
さすがにこれ一人では食べれんだろう、って思う量ですが、
旦那に「どれが好き?どう違う?」なんてクイズみたいにしていったら
たくさん食べてくれました♪

マカロン、、難しいです(>_<)
今回もボロ負けです。
でも、今度はこうしよう!って思える点がまだいっぱいあるので、
リベンジ近いです!

より URL | 2008/02/10 21:56 [ 編集 ]


よりさんは、いろんなパンを作っていますが、
基本レシピとかは、本とかノートを見なくても、おぼえてるんですか?
味噌汁tか煮物って本とか見ずに作れますよね。
よりさんみたいに、いつも作ってると、
バッツシなんでしょう。

東予支部 URL | 2008/02/10 22:32 [ 編集 ]


>東予支部さん
こんにちは(*^_^*)
いえいえ、レシピナシではもうまったく・・・!です。
この粉に、酵母何gで砂糖何gで塩、、とか言えるようになるとカッコいいですよね。

でも味噌汁や煮物、わりと目分量です。
これはなんとなく~という勘がはたらくんですよね。。
パンの経験値もっとあがればこんな風にもなるかも?
ガンバリます♪

より URL | 2008/02/10 23:11 [ 編集 ]


わ~すごい!
比較すると違いがわかりますね!
日が変わると温度など条件が違うので
粉の違いって比較しにくいんですよね。

グリストミルって使ってみてますが、
やっぱ引きが少ない感じ?なんでしょうか。
でも、味はグーですね♪
レジャンデールはまだ使ったことありません。
リスドゥールの伸びはすばらしい~♪

コメントを拝見させてもらうとハイレベルな内容でびっくり!
よりさんをはじめmichoumamaさんもすごいんですね。
灰分が多いほど気泡も出やすく、
高タンパク質も水分を給水も高い。
へ~φ(..)メモメモ
よりさんところは見るだけでもとっても勉強になります。
また、リュスティックも作ってみよう♪

コウキチ URL | 2008/02/11 08:20 [ 編集 ]


>コウキチさん
こんにちは(*^_^*)!
そうなんですよね~一日違うだけで大違いですものね。
時間と気持ちに余裕のある時は、こんな風に実験的に
粉と戯れても楽しいわぁ、という感じです☆
思ったような仕上がりにならなかったので
逆にとっても勉強になりました。

グリストミル、面白い粉ですよね。
引きが強い、そんな印象ありますあります!
香りも甘くってたまりません(^^)ノ
ほとんど食べちゃいました。

コウキチさんはパンだけでなく、食、いやいや、生活全般への配慮がとてもあって、すごいなぁっていつも思っているんです♪
私もパン以外にも意識を向けてみたいと思ってるんですよ☆

より URL | 2008/02/12 00:16 [ 編集 ]


よりさん、すごい!!
勉強熱心なんですねー。
グリストミルは本当に驚くほど給水高いですね。
このお粉は何かとブレンドすると、より生きる気がするんですけど、なかなかナマケモノの私には荷が重いです^^;

それにしてもたくさんのリュスティック!
焼きたてをこんな風に頬張れたらシアワセだな~。
旦那サマは優しいんですね。
ちょっとうらやましい・・・。
ウチの旦那サマは何かというと
「オレはパンなんか嫌いだ」
とかって言うんですよ。
そのくせいっぱい食べちゃうくせに!!
よりさんの旦那サマはそんなこと言わないでしょ^^。

nofuriru URL | 2008/02/12 15:28 [ 編集 ]


>nofuriruさん
こんにちは♪
こうやって比較してみるのってなんだか楽しくって(^^;
ホント、グリストミルの吸水にはびっくりですね。
おっしゃるとおり、ブレンドすると隠し味?みたいになって生きそうな感じがします。
私は日中時間に余裕があるので、好きなことできちゃうけど、
nofuriruさんはそんなワケにはいかないでしょ~(*^_^*)ノ

nofuriruさんの旦那様、そんなこと言いつつ、
いっぱい食べちゃうなんて、照れ屋さんなのかしら♪
優しい~感じがしてきますね!
うちの旦那、米派なのです(>_<)お米大好き。
パンはちょっとね~とか言われてましたが、
最近は帰ってきたら「あれ?今日はパン焼いてないの?」なんて
焼いてないのが不自然なようになってきたので、
じょじょに洗脳がうまくいきつつあるようです(汗

より URL | 2008/02/12 23:23 [ 編集 ]

P

ost omment


T

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