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★【レシピ】とかち野酵母ソフトカンパーニュ

こんにちは。
パンづくりをしてきて良かったな、と思うのは
自分が作りたいようなパンが作れることかな、と思っています。
明日食べたいパンは何?と考えて、
夜に仕込んで朝~昼に焼く。
あまり考えずにできるのが気楽で良いです。
水分量失敗しちゃったら型に流し込んじゃえばいいしね!
DSC_4025.jpg
今回も、前日に仕込み。
捏ねるのが手間だったので、捏ねないパンにしました。
実は手が汚れるのがものすごく苦手です。
手に何かくっついている感覚がとーっても苦手なので
常に手を洗っています、、、、。
なので、生地が手についている感触もかなり苦手なんです。
よくそれでパン作ってるな、と思いますけどね。
なので庭いじりとか全然できないですよ。手袋してても。。。。
DSC_3986.jpg
さて、材料を合わせて、生地のかたい所がなくなるまでにぎる(捏ねる)。
25℃くらいのところに置いて、30分おきにパンチを入れる。
3回目のパンチの時にフィリングを加えてパンチを入れる。
DSC_3987.jpg
フィリングを加えた状態。
できるだけ、生地から出てこないように包むと良いです。
この生地は水分量は70%くらいかな。
捏ねやすいわけでもなく、でもめちゃくちゃゆるいわけでもなく、、、
という中間くらいの生地。
DSC_3989.jpg
25℃くらいのところに一晩置きました。
10時間くらいだったと思う。
起きたらこんな感じになっていたので。発酵完了でOK。
まるめなおしてベンチタイム。
ベンチタイムはいつも30分~くらいとっていますが、
この日は朝ごはんの支度だなんだので忙しかったので
1時間くらいベンチタイムとってました。
DSC_3990.jpg
丸めなおして楕円形にして型に入れる。
紙の型を使い切ってしまおうかな、と思って入れただけなので、
型がなければ、キャンパス地に粉をふって布取りしてもヨシ。
生地がベタつくのが気になるなら、オーブンペーパーの上に生地を置いて、
そしてキャンパス地で布取りしてもよいです。
DSC_4002.jpg
二次発酵。
ややふんわりした感じにしたかったので長めに置きました。
2時間。
ふんわりとした仕上がりにしたければ高い温度で二次発酵をとるのが良い。
30℃以上ね。
でも、今回は発酵器に入れるのが面倒だったので、25℃で2時間っていう
温度時間ににしてみました。
DSC_4022.jpg

焼成はスチームを入れて230℃25分。
紙の型に入れているので熱伝導がよろしくないです。
しっとりやわらかいパンにしたかった。
今回はなんかなまぬるい、残念なクープになっていますが、
まあ、食べちゃうので良いでしょう。
クープをしっかり開かせたいなら、天板に直置きが良いですね。

そう、「クープを開かせたい」だけなら、
生地の水分量を控えめにして固く仕上げる。
成形時に生地をしっかりと締めるぎゅうぎゅうに締めるくらい。
焼成は天板に直置き。スチーム焼成。

にすれば開きますよ。
ただし、水分少なめのぎゅうぎゅうに生地を締めているので
美味しいかどうかは別です。

【レシピ】
強力粉 230g オーガニック強力粉
塩  4g ゲランドの塩
砂糖 10g 種子島原糖
水 165g~
とかち野酵母  ひとつまみ

ナッツ 100g
ドライフルーツ 100g

※ナッツ
くるみ、カシューナッツ
150℃10分ローストし、水にくぐらせ水気を切る

※ドライフルーツ
カリフォルニアレーズン、サルタナレーズン、グリーンレーズン
クランベリー、ドライフィグ

熱湯に2~3分つけ、水気を切る

【工程】
1)フィリング以外を合わせて混ぜる。
2)25℃30分おきにパンチを入れる。
3)3回目のパンチの時にフィリングを入れてパンチをいれる
4)25℃くらいで一晩(8時間~10時間)
5)パンチを入れてベンチタイム。25℃30分~1時間
6)まるめて型に入れる(型がなければキャンパス地においても良い)
7)二次発酵25℃ 60分~120分
8)230℃ 25分 (焦げそうなら途中で温度を下げる)


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