栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★【レシピ】レーズン酵母カンパーニュ*10P09

こんにちは。
3月に入りましたね。
いかなご漁の解禁日は3月7日です。
今年も高値になるようですが、関西春の風物詩なので、
関西の皆様、がんばりましょう!

2017-02-23_camp01.jpg
こちらはレーズン酵母と10P09のカンパーニュです。
先月のレッスンでドライいちじく酵母をやりましたので、
いちじくがたくさんうちにあります。
いちじくといったらカンパーニュ~かなっと思って焼き上げました。
あまり捏ねないでパンチで繋ぐ作り方です。

レシピは下記に記載しておきます。

2017-02-23_camp02.jpg

材料を合わせてオートリーズをとり、軽く捏ねる。
パンチを30分~1時間ごとに2回~3回うち、一次発酵。

適当に作るときはパンチとパンチの間の時間をはかっていません。
タイマーセットしてもいいんだけど、適当でいいかな、と思ってしまい、
気がつくと1時間以上あいている時もありますが、
全然無問題。

2017-02-23_camp03.jpg

一次発酵が完了したら、2分割して俵型にしてベンチタイム。
あまりゆるくない生地なので、もうちょっと水分入れても良かったかな、と思うけど、
トレモリンを入れているので、しっとり感は持続すると思います。

2017-02-23_camp04.jpg

成形をして二次発酵。
そしてクープ。
クープは垂直に入れるタイプと削ぐタイプで。
クッペ型のカンパーニュも見た目がかっこいいですよね。

2017-02-23_camp05.jpg

スチーム焼成。
砂利をのせた天板ごと予熱をしておいて、50ccほどの熱湯をかけ
スチームにします。

うちのスチームオーブンは一時期スチーム機能がまったく使えなくなったのですが、
ここ最近、使えたり使えなかったりと復活の兆しを見せています。
今回は使えるか?と試しに入れてみたらスチームが出たので、
ついでに焼成中もスチームを出しっぱにしてみました。
25分焼成時間のうち、砂利スチームを入れて5分とめる。
さらに15分スチームを入れ続ける。
という焼き方です。
2017-02-23_camp06.jpg

風がでるオーブンはどうしても生地の乾燥が早く、
焼き上がりのパンが小ぶりになったりクープが開きにくかったりします。
なので、風がない状態を作ってあげるのがいいのですが、
それが難しいときは、スチームを入れっぱなしにする時間をとる、という手もあります。

ということでレシピ書いておきます~。

【レシピ】
準強力粉   200g 10P09
強力全粒粉 50g  春よ恋石臼挽き
塩       4.2g  ゲランドの塩
トレモリン   5g  (なくても良い)
水       130g~
レーズン酵母種 100g 
くるみ     50g 150℃10分ロースト水にくぐらせてから使用
いちじく    70g ふやかしてから使用

★工程
1)材料をすべて合わせる 10分オートリーズ
2)5分ほど捏ね、30分後にパンチ + 30分後にパンチ
3)2.5倍まで一次発酵をとる
4)2分割し、俵型にする
5)ベンチタイム 26℃ 30分
6)成形 
7)キャンパス地で布どり
8)二次発酵 26℃45分
9)焼成220℃ 25分 (スチーム焼成)

※レーズン酵母種は
レーズン酵母エキス:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1

上記のように、3回繋いだものを使用しています。

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