栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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★全粒粉100%食パン*VC入り、レモン汁入り、シトラスファイバー入り

こんにちは。
掃除をしていると、昔々購入して使っていないハガキが
たくさん出てきました。
50円ハガキはもちろん、郵便番号が7桁になる前のも。
使わないハガキは郵便局に持っていけば、切手などに交換をしてもらえます。
手数料がかかりますが、使わないのに持ち続けるのなら
使える切手にするのもアリかな?と思ったりしています。
切手なら、ゆうパックを出す時にも使えますしね^^

2016-11-22_zenryufun01.jpg
さて、全粒粉100%食パン。
ビタミンC入り、レモン汁入り、シトラスファイバー入りで比較してみました。

ムソーのオーガニック全粒粉を使用しています。
2016-11-22_zenryufun02.jpg

粉300gに対して、
ビタミンC(以下VC)15ppm
レモン汁はVC5ppm相当
シトラスファイバーは1%

ちょっとした手違い(というか勘違い)があり、水分量が予定よりも
多くなっていまいました。
その水分量多めの影響を大きく受けたのがシトラスファイバー入り。
ちょっと多すぎた・・・ので、比較対象として見るにはちょっと難しくなったのですが、
そこはご勘弁を><

レモン汁入りだけ一次発酵にやや遅れがありました。

2016-11-22_zenryufun03.jpg

VC、レモン汁入りは捏ねるのも比較的しっかりとした生地で
いつもよりもまだまだ水分入れても大丈夫かなー?と思う感じ。
シトラスファイバーはすでにゆるゆるで、「あーどうしようかなー」、
という感じ。
同じくらいの生地の弾力で比べたかったんですけど、、、、。

VCが入ると生地が引き締まり、作業がしやすくなります。
ダレやすい全粒粉100%生地ではとてもありがたい存在です。

左がVC入り、右がシトラスファイバー入り。
同じ温度時間のホイロです。
ここで窯入れ。

2016-11-22_zenryufun04.jpg

こちらはレモン汁入り。
上記2つよりもやや遅れての発酵完了です。
オーブンを上記2つの焼成で使っている関係で、
この子はちょっとホイロオーバーしてしまいました。

2016-11-22_zenryufun05.jpg

左からVC、レモン汁、シトラスファイバー。

2016-11-22_zenryufun06.jpg

こちらも、
左からVC、レモン汁、シトラスファイバー。

VC入りもレモン汁入りも焼成後の高さは同じでした。
レモン汁入りがややホイロオーバーした分、内層が少し粗くなっています。
食感はVC入りの方が良いでしょうか。
後味もVC入りの方がいいです。

シトラスファイバーについては、水分を予定より多くしたため
同列での判断ができません。
また機会があったら再チャレンジします。

よくプロのレシピでもハード系パンにはVCを入れているレシピを見かけます。
本当に少量の酸で、生地がとても大きく変化します。
一般家庭ではする必要はない、と思っていますが、
こういったダレやすい生地には使ってあげてもいいかなー、と感じました。

ただ、VCをわざわざ購入するのは手間ですよね。
後味にやや影響しますが、レモン汁でも代用できますね。

2016-11-22_zenryufun07.jpg

きのこ型食パンにはまっています。
絶対にかわいい。
この全粒粉100%パンも薄くスライスして2枚一組で冷凍保存しています。
サンドイッチ用に。

でも、サンドイッチなら四角い方が使いやすいなー、、、ブツブツ。



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