栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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【オーガニック小麦 】食パン焼きました(その4

こんにちは。
お店が至る所クリスマスバージョンになっています。
どこへ行ってもクリスマスソング。
このときだけの賑やかさや華やかさとその裏にあるやや寂しい感じは
いつになっても変わることがありません。
皆様はクリスマスと言うと何を感じるのでしょうか?

OK2016-11-05_01.jpg

さてさて、、またオーガニック小麦で食パン焼いてます。
今回はポーリッシュ☓有機天然酵母。

1回目はこちら(湯種☓有機天然酵母)
2回目はこちら(玄米甘酒酵母)
3回目はこちら(ポーリッシュ☓ルヴァン)

試行錯誤中ですが、だいぶ思うようなものに近づいてきています。

そして今回\(^o^)/
かなりいい感じに焼きあがりました!
これをベースにしていけるだろう、というものができましたよ。
OK2016-11-05_02.jpg

ポーリッシュ種を作り、生地を仕込みます。
前にも書いたけど、有機天然酵母は水に溶かさない、
捏ね上げ温度に気をつける、とちょっと気を遣います。

発酵途中でパンチをうって、低温長時間発酵。
パンチをうつのはボリュームを出したいから。

水分量は74%。プルプルの生地です。
手で捏ねるにはやや多い水分と感じましたが、
成形などは問題なくできます。
どのくらいの水分にするか、はいつも悩みますね。

できるだけしっとりと仕上げたいので、ギリギリまで水分入れたい。
でも、水分は入れればいいってもんでもない。
「その粉に入る水分量」がありますから。

OK2016-11-05_03.jpg

二次発酵終了。
しっかり膨らませます。
と言っても今回は50分くらい。
使う粉、酵母によっても発酵時間は変わりますね。

これは、ワンローフ型(浅井商店)にいつのもの生地量の1.3倍入れてますよ。
だからこんなに出てくるw

食パンは温度をしっかりとる。
ベンチタイムも二次発酵も。

伸びが良くない、こじんまりとした食パンは温度がしっかりとれていません。
秋冬のように気温が低いところで室温で発酵とろうとか思わないこと。
もちろん、自然にまかせてもいいんですよ。
でも詰まった伸びない食パンになります。

「自然」と「美味しい」はイコールではない部分もあると思っています。
OK2016-11-05_04.jpg

焼成後。
もりもりに膨らんだよ!
きのこ型食パンにするならこのくらいにしたいですね。

OK2016-11-05_05.jpg

はい!断面!
写真ではうまく撮れていませんが、クラムはしっとりふんわり、
気泡からはみずみずしさも伺えます。
自分の思う、ちょっと粗目のクラム。
これこれ、これですよ~\(^o^)/

今回は、砂糖はオーガニックですが、
バターはカルピスバター、
それからバターミルクパウダーも使用してます。

畜産ものは日本のオーガニックを探すのは難しい。
かといって個人輸入するとかなりのコストになる。
いろいろ考えて、国産のバターとバターミルクパウダーを使用しています。

全部オーガニックにできれば良かったんですけどね。
今の日本の現状がこの一家庭にも反映されています。

でも、美味しい。ホントに美味しくて納得の味食感。

あともうちょっとだけ水分量増やしてみようと思う。
まだ改良は続きます。

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