こんにちは。
今月は日照時間がとーっっても短い月になっているようですね。
確かにすっきりと晴れた秋晴れの高い空、というのを最近おがんでいないような
気がします。
秋雨は梅雨よりも長いようですから、もう少しのしんぼうですかね。


さて、今月の上級コースレッスンを開催いたしました。
今月は「ルヴァン・リキッドで作るカンパーニュ」。

全粒粉やライ麦、小麦と水をつないで作ります。
5日間繋いで、さらにそれを元に繋いで種の発酵をとって、という方法もありますが、
レッスンでは正式版と簡易版をご紹介しました。

きちんと作ろうと思うと日数がかかるのはもちろん、ロスもものすごく大きい。
これだけロスが出ると思うと、いくらパン好きさんであっても及び腰になる人も
いると思うのです。

ルヴァンを生地に加えると、それはもうとっても美味しいパンになるんですよ。
味の深みも保水性も良くなります＾＾

自家製酵母を作られてきた皆さまなら問題なくできると思いますが、
量が少ないとうまくいかないこともあるので、ある程度の量を仕込んだ方が
いいのかな、と思います。



1日目、2日目、3日目のルヴァン・リキッドを並べてみました。
ルヴァン・リキッドはその名の通り、ゆるい種です。
ゆるい種のおかげで酸味も出にくいし（出ないわけじゃない）、
温度を一定にしやすいし、捏ねの短い生地でもきちんと混ざります。

ルヴァンでも水分量が少ないタイプのものもありますが、
私としてはリキッドの方が扱いやすいと思うんですよね。

自分は酸味があまり得意ではありません。
ちょっと酸味がある、というくらいなら大丈夫なのですが、
酸っぱいパンは苦手なの。
だから私の作るルヴァンは酸味がないです。

固い、冷たいとなると酸味が出やすくなりますよ～。



朝、焼き上げておいたカンパーニュたち。
とかち野酵母とあこ酵母（フィリング入り）で仕込みました。
前日の夜に仕込みで、とかち野酵母はひとつまみ、
あこ酵母は粉300gに10g入れましたが、それでも発酵が早かった・・・。
翌日はあこ酵母は8gにしたけどやっぱり早く、翌日はさらに5gにしてみたところ、
やはり早い。うちの酵母は強いのかしらね。

焼成は、ハード系のパンはいつもはスチーム焼成をしていますが、
今回はボウルをかぶせました。ステンレスボウルを熱々にしておいて、
焼成時にかぶせるの。

何分くらいボウルをかぶせるか、はいろいろ試しましたが、
結果的には長すぎない時間に落ち着きましたよ。
スチーム入れるのが怖い人、また入れられない人はボウルをかぶせてみてくださいね。
ちなみに、牛乳パックでかぶせ型を作ってアルミホイルで包んだものでもOK。
ただ、私は牛乳パックの内側にアルミホイルをまかなかったのですが、
その面が焦げてしまったので、全体をアルミホイルでしっかりくるんでくださいね。

レッスンのランチは

ブイヤベース風スープ
サラダ／シーザードレッシング
キュウリとツナの甘酢生姜和え
豆乳のレアチーズ風に梨ジャム＆バラの花のチップ
ルイボスキャラメル（ロンネフェルト）

でした。

ルヴァン・リキッドをハード系のパンだけじゃなく他のパンにも
いろいろ入れてみてください。めっちゃ美味しくなります。
後日レシピUPします！

今月もお越しいただきありがとうございました。
来月もお待ちしておりますね。

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