栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★全粒粉100%食パン

こんにちは。
梅雨明けはいつでしょうかね~。
でもじきに夏本番!暑い夏がやってくる!
今年の梅雨が雨が少なめで気温も落ち着いていたので過ごしやすかったから
夏が短く感じそうです。
空梅雨で暑いと夏が長すぎて・・・・(><)
水分補給をしっかりして、夏を過ごしましょうね^^

さて、全粒粉100%食パン作ってます。
2016-07-22_shokupan01.jpg
今月のレッスンでの捏ね方デモをやった生地。
長時間発酵をとって翌日焼き上げました。
全粒粉パンは長い時間発酵時間をとると、味わいが濃くなりますね。
この濃さが好みかどうか。
甘みも出てきます。

全粒粉300gに対してとかち野酵母を0.05g。
26℃で9時間でほぼ発酵完了してしまいました。
予定ではもうちょっとゆっくりだったんですけど・・・・。

とかち野酵母、0.15gの時は8時間弱で発酵完了しています。
いや、いつも仕込んで寝てしまっているので、
正確な時間はわかってないかも。
もしかするともっと早く発酵完了しているのかな?

どちらにしても、0.15gと0.05gで大差ない時間で発酵完了しており、
未だとかち野酵母をつかめない自分でもあります。

2016-07-22_shokupan02.jpg

一次発酵が思ったよりも早く上がったので、パンチをうって冷蔵庫(5℃)へ。
そうすると、ちょっとふくらんだ後、とまる。
冷蔵庫で9時間。
翌朝、26℃で3時間ほど出しておいて発酵完了。

2分割しています。
分割するかどうか迷ったんだけど、なんとなく。
でも、できるだけ生地に負担のないワンローフで焼いてあげる方がいいのかも。

2016-07-22_shokupan03.jpg

成形。丸め直しだけ。
できるだけふわっとした食感を残したいので、きつい成形はしていません。

2016-07-22_shokupan04.jpg

プルマンで焼き上げをするので、発酵完了~。
33℃50分。
順調に発酵してくれました。

食パンの二次発酵がなかなか上がってこない場合は、
一次発酵がきちんととれていません。
焦ったらダメ。
じっくり、生地が落ちる手前まで一次発酵がとれるといいですね。

生地が落ちる手前ってどこよ?って??
それは、何回も作っているとわかるようになってきますよ^^

2016-07-22_shokupan05.jpg

型に入れて焼くと、水分が逃げにくいためしっとりします。
この全粒粉100%食パン、見た目よりもふんわり、しっとり、柔らかい。
そして甘みがあります。長時間発酵とったからね。
うまい。
何もつけなくてもいける。

薄めにスライスしてサンドイッチ用にしました。
2枚一組にして冷凍庫へ。
これならすぐにサンドができますからね^^

全粒粉100%といってもやることは普通のパンと同じです。
ただちょっと仕込み方と捏ね方に工夫があるだけです。

今度はクリームチーズを巻き込んでワンローフで焼いてみよう\(^o^)/

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