栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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★10P09バゲット*クープ入れで気がついたこと

こんにちは

今月のバゲットレッスンが終了したので、私のバゲット作りも一旦落ち着きます。
〆のバゲット。10P09。
2016-05-20_01.jpg
粉200gで2分割。
成形は30㎝ほどにします。
できるだけ転がさずにしたい長さにすることがポイント。
となると、分割の時の生地のとり方、三つ折の仕方も大切になってきますね。

キャンパス地に置いて二次発酵をとりますが、
オーブンペーパーの上に置いて、キャンパス地で布どりをして二次発酵を
とっても良いですよ。

2016-05-20_02.jpg

二次発酵終了時の生地温度を上げ過ぎないように。
表面がやや乾燥しているように。
いや、「やや乾燥」でなくて「しっかり乾燥」でもOKです。

そして、クープ。
この前気がついたこと。

生地と自分の体を近づけてクープを入れると力がうまく入りました。
腰を落としす。(中腰)
そして、かがむ。
かがむというのは、「椅子に座って机にむかって字を書く」ような姿勢でしょうか。
これだと姿勢のいい人は当てはまりませんね、、すみません。
ちょっと猫背な感じです。

全体的に生地と自分の距離が近づきます。
ただ、周りが見えにくくなるのでクープの本数、間合いのとりかたには気をつけて。
あと、指切らないようにね!

そういえば、講習会でスタッフさんがクープを入れている時も
かなり前かがみだったなーと思い出しました。

2016-05-20_03.jpg

もう、スチームオーブンなのにスチーム出ないオーブンになっちゃったのが残念。
でも、ま、あちこち修理しているからしょうがないですね。

いつか、業務用小型デッキオーブンが手頃な価格で出ないかな。
需要ないか・・・・。
武蔵の小さいのは小さすぎるのだよ。

2016-05-20_04.jpg

焼き上がりこんな感じ。
クープ入れの時のヘンなクセをなくすように気をつけたら、
帯切れが減ってきました。
一時期、帯が切れて切れて。
発酵不足か?と思っていましたが、私のクープに問題がありました。
角度がありすぎた。もっと浅くしなければいけなかったのに、深かったんです。

修正できる何かをもっておくといいですね。

バゲットのクープで悩み皆さま。
クープの開始位置、クープの重なり、角度(削ぐように)をもう一度見直すと
うまくいくと思います。
あとは回数こなすんですよ~^^

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