栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

詳細はカテゴリ「自宅パン教室」からもご覧いただけます。

甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★4月天然酵母上級コース開催しました

こんにちは。
今月のレッスン開催しました!
今年度より開催のコースレッスン、天然酵母上級コースです。
できるだけ簡単にできるよう、でも、きちんとワンランクUpできるような内容に
していきたいと思っております。

4月のレッスンは高加水フォカッチャ。
高加水の生地のあ使い方の基本をおさえます。
デロデロ生地でももう大丈夫~。

2016-04-21_upper01.jpg

プレーン生地はオイル分も含めると81.6%の水分でしたね。
でも、作業中はオリーブオイルを打ち粉代わりにし、さらに各工程ごとにオイルを
かけていたので、もっともっと入ってますよね。
なのにそんなに油っぽくなかったのでは?^^

あっ、長時間発酵の方は水分多めにしていただいたので85%くらいです。
もっと入れても大丈夫だと思いますよ。

製法はパンチで繋いでいく方法です。
高加水長時間発酵でしっとりもっちり。
でも、強力粉だけどひきが強くない食感になっていると思います。

あと、製パン理論もちょっと入れていきます。
今回は「高加水と水分に」ついて、それから「パンチと捏ねとオートリーズ」について。

知らなくてもパンはできるけど、「どうして?」の部分がわかってると
楽しくなってくると思います。

「たたく」とか「おさえる」とかの作業がどのように生地に作用するのか。
ただ、厳密にきっちり分かれているわけではなく、それぞれの作用を包括する場合も
ありますので、目安として考えてくださいね。

ランチは
食べるスープ:ミネストローネ
サラダ(バーニャカウダドレッシング)
豆乳の杏仁風&フルーツ黒蜜
チコリコーヒー

でした。

ポイントはパンチの際に「切れないようにひっぱる!」ですよ~。

2016-04-21_upper02.jpg

こちらは、捏ねる作業デモした生地です。
皆さまがお帰りになった後に焼き上げしました。
レッスンでは型に入れて焼き上げましたが、型なしだとこんなふうになります~。

パンチ3のあと、ベンチタイムが終了するまでは同じ。
成形時に、型に入れ込むのではなくタルト型とかの薄いプレートに起き、
二次発酵をとりました。

レッスンでは型にまるごと入れて高さを出して焼くのと、
分割してフラット・ブレッドとして焼く方法もやりましたが、
分割してマフィン型などに入れて焼いても良いですね。
食べやすいサイズになるし、具材ものせやすそうです。

2016-04-21_upper03.jpg

焼成前にオイル塗ってピケして塩水をかけます。
この時高さは一番高い所で3.5㎝。
横から見ると厚みがよくわかるでしょうか。

薄いけど、ふかっとしています。
けっしてぺっちゃんこではない。

2016-04-21_upper04.jpg

ちょっと目を離していたら焼きすぎました><
高さは一番高いところで5.5㎝。
型に入れるのと比べると高さは出ませんが、側面までパリっと焼けて
クラストが美味しいです^^
クラムはしっとりもっちり。
高加水生地ですからね~。
ウマイです!

どうぞご参考にしてくださいませ。

2016-04-21_upper05.jpg
Panification U (パニフィカシオンユー)のパンをいただきました!
わー!ここのパン、美味しいんですよね。
また行きたいなーと思っていたところでした。

さすが、どのパンも美味しい。
高加水だろうと思われる生地に様々なフィリングが入っていて
食べていても楽しいです。

ランチの時に皆さまにお出しスレばよかったのに
アホな私はすっかり生地の様子やランチ準備の方に気を取られてしまいました。
気が利かなくて・・・・すみません><
このパンを通して何か新しくパンを考えますね。
ありがとうございました!

2016-04-21_upper06.jpg

今年の初スイカ!いただきました^^
「まなむすめ」という品種で、小ぶりながらも大玉のようなシャリシャリ感もあり、
甘さもちょうどいい。
毎年の初スイカはまなむすめです。
水々しくて美味しいですね。
暖かくなってきて、ちょっと喉が乾くようなときもあるので
とってもありがたいです。
スイカは水分が多いですが、ミネラル分もあるので疲労回復にもなるんですよね。
今年もありがとうございました!

2016-04-21_upper07.jpg
淡路島の玉ねぎをいただきました!
大きい!大きいです!
スーパーで売ってる新玉ねぎと比べるとその差は歴然。
これはもう美味しそう^^
お味噌汁に入れていただきます。
じっくり炒めるとめちゃくちゃ甘くなりそうですね。
サラダにもしたいし、まるごと煮てスープにもしたいし。
大事にいただきます。
ありがとうございます!

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