栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★三段階法フォルサワーでライ麦パンを焼く その2

三段階フォルサワーでライ麦パンを焼き上げました(^^)
あれから続きがUpされないから失敗したんじゃないの~?なんて思ってた?
いえいえ、無事に焼けたのよ♪
三段階法フォルサワーでライ麦パン080830_01

前回仕上げた三段階法フォルサワー。
酵母も乳酸菌もさまざまな微生物もしっかりと育成されているはずです。
だからインスタントドライイーストなしでも焼けるんですね。

とはいえ、初めてのこと、、、。
クープは開くのか?!きちんと膨らむのか?!
むっちりした前のようなライ麦パンになってはしまわないのか?
とドキドキでした。
三段階法フォルサワーでライ麦パン080830_02
見て見て(^-^)
ちゃんとライ麦パンでしょ~?
これはライ麦量60%のパンです。
ねっちょりした感じはさほどなく、酸味もふわっと香ってくるくらいなので
私好みのパンになりました。

さ、7月から突然はまったライサワーですが、一旦落ち着きそうです。

では、ライサワーやっていて思ったことを少し。

ライサワー、温度管理と時間の管理さえしっかりやっていればできます。
そしてね、このライサワーを加えたパン、とっても風味がいいです。
奥が深い、というのでしょうか。
今まで自分がつくってきたパンとは一味も二味も違う。
パンを作っていて良かったぁ~なんて思ったのは、クープが開いたとき以来かも。
それほどまでに魅力的なものだと思いました。

あともうひとつ。
初種は一回起こすとなかなかなくならないのよ。
だって、保存できるんだもの。
もちろん、初種を毎回起すのもいいと思うけど、保存してそれを戻す作業をしていると
ライサワーが増える一方だってことにびっくりすると思います。

皆さんが、ライサワーにはまることを期待しています☆

さ、来週からは実家に戻ります(^-^)
ちょうどいい区切りになりました♪ ありがとうございました☆

「続き」では三段階法フォルサワーでミスしたお話を、、、。
興味のある方はどうぞ~♪

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さて、ミスしたお話です。
前回の工程で、

2)グルントザワー作り(TA183)
アンフリッシュザワー 5g
ライ麦全粒粉      30g
水            25g
25度 12時間

と書いてあった部分、覚えているでしょうか?
私はここを間違えてしまいました、、。
ライ麦粉25g、水25gのTA200にしちゃったんですね。

このTAにはちゃんと意味があって、
1)アンフリッシュザワー作りではTA200のゆるめの生地で酵母を育てる。
2)のグルントザワー作りでは、TA183くらいの固めの生地でかつ低温で酸を形成
という意味があるのです。

そして、入れるライ麦全粒粉の量が変わると、発酵時間も変わります。
三段階フォルサワーの発酵時間は「計算式」で求めるもの。
パンの基本大図鑑では、逆算法でやっていましたが、
今回はこちらのサイトを参考にしたのでその方法で。
(こちらのサイト、ドイツパン職人のマイスターの称号をもっておられる日本人の方です。すごいよね!)

前回記載の

1)アンフリッシュザワー作り (TA200)
アンシュテルグート(初種)10g
ライ麦全粒粉        25g
水               25g
26度 5時間

この「アンシュテグルート(初種)」は5gの酸化したライ麦粉と5gの水で構成されています。
「この酸化した5gのライ麦粉が
新しく加える25gのライ麦粉を酸化させるのためにかかる時間」
ということで計算をします。

要は、
(酸化させたいライ麦粉÷酸化済みライ麦粉)ですね。
25g÷5g=5
5時間の発酵、ということになります。

あとのグルントザワー作り、フォルサワー作りでも計算方法は同じです。
だからね、私の場合、グルントザワー作りでは10時間の発酵でよかったんですよ。
(酸化済みライ麦粉2.5gで新しく加えたライ麦粉が25gだったから)

そのあとのフォルサワー作りでは、TA220になるように再計算をし、
仕上げました。

でもね、こんなふうにミスしちゃってもちゃんとフォルサワーだけで焼けるの。
だから、「あ、大丈夫なんだ」ってちょっと気持ちが楽になりました。

初めての経験ばかりでしたが、得るものは大きかったよ!
ここまで読んでいただいて、ありがとうございました♪

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テーマ : 自家製天然酵母パン
ジャンル : グルメ

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omment


おはようございます~♪もう私にはちんぷんかんぷんで、数学と化学の勉強みたいに思えます…(Θ_Θ)脳が退化してる証拠だわ。よりさんのライサワー講習受けに行きたいっ!!(笑)
これだけ手塩にかけた酵母で焼けたパンは愛しくて仕方ないでしょう!
消費を恐れて焼き惜しみしてたらダメだな!とよりさんのレポートみて思いましたよ^-^
帰省楽しみですね~買い物天国かな(笑)

ゆきぷ URL | 2008/09/05 08:56 [ 編集 ]


よりさんこんにちは。
なんだかかなり難しいお話で、素人の私にはまったく理解できずです(ーー;)。
今日近所のパン屋さんを久々に覗いてきました。
そこでもルヴァンとかあこ酵母とかはるゆたか使用の食パンとか、いろいろ宣伝文句が書いてありました。
なにより私が一番気になったのは、「アルバイト急募」だったりして。下の子が幼稚園行ったらパン屋さんのバイト、やってみたいー。

chocotta URL | 2008/09/05 11:39 [ 編集 ]


いい感じに膨らんでいますね
怠け者のパン屋さんみたいな味ですか?
(わたしはいまだにあそこのパンを超えるものに巡り合ってません)
帰省気をつけて行ってらっつしゃい。

好張 URL | 2008/09/05 13:05 [ 編集 ]


こんにちわ^^

これまた本格的なパンですね~!!!
このクープのエッジもかっこよく決まってますねー(´▽`)

私もイースト卒業して酵母とか色々手を出したいけど、なかなか時間が上手く使えなくってー(*´ο`*)=3
ハードパン好きだから、こうゆうのが家で焼けたらもっとパン作りも楽しくなるんだろうなーとか思ってます^^

コメレス:
昔の写真って色々懐かしいし、もうこんなに経ったの?って思いますよねー*^^*

手術の事、心配させちゃってごめんなさい(´Å`)!!!!
本当たいした手術じゃなくて、昨日1日仕事休んで今日からもう仕事してますー!!!!
大切な彼女・・・・だったら良いけど~。笑
結構スロットにまける事の方が多いんですよー^^;

よりさんも手術したって事だけど、もう体調の方はいいのかな?

よぴこ URL | 2008/09/05 13:33 [ 編集 ]


うわぁぁ~~なんだか威厳すらあるよね、このパン。
でも重すぎなくて軽い酸味で、きっととぉっても美味しいに違いない!!素晴らしいです、よりさん☆
↓ パンケーキはね、マダガスカル時代、レーズンや発芽玄米、ヨーグルトの酵母に凝っていた頃に、もとパティシェールの友人に教わったものなんだけど、
種 250g
メープルシロップ 大さじ1
サラダオイルまたはバター 大さじ11/2
卵 1
塩 小さじ1/4
B.S 小さじ1/4
B.P 小さじ1/2
種は粉:水=2:3でついでいたのでドロドロの状態。
B.PやB.Sが入るから、酵母の力で膨らませるわけではないけど
種そのものがパンケーキ生地になるから面白いでしょ。
これは、種継ぎで、増えすぎちゃった時の消費法でもあったといえば分かりやすいよね☆ でもね、美味しいのよ☆ミ
**エンガディナー、洋風げっぺいだね^^
少量ずつ味わってたべるの、これからの季節にぴったりです。

michoumama URL | 2008/09/05 13:43 [ 編集 ]


うわあ~、かっこいいクープ!
威風堂々ですね^^
なんだかよりさんのパン、貫禄出てきましたねえ。
さすが。
私はまだまだサワー種まで、キモチが届きませんが
自分で酵母を起こそうかな~、なんて思ってます。
何がいいかな・・・?
とりあえず、レーズン?なんてのが常道なんでしょうが
いこうとおもってるのはアールグレイ。
さ、どーかな。
よりさんに見てもらえるようなパンが焼けるかな?

nofuriru URL | 2008/09/05 16:53 [ 編集 ]


クープのバリバリのとこ食べさせて~
って画面に向かって言っちゃったよ(>_<)
ドイツパンは化学実験みたいな雰囲気ね。

レーズン酵母さんで気になることが発生したので
質問です。
酵母に使うレーズンってさっと水洗いしたから使わないとダメだった?ネット見てたらさっと洗って使うってなってて今ボー然としてるの(T_T)

むぎ URL | 2008/09/05 18:57 [ 編集 ]

ゆきぷさんへ
ドイツ語ってわかりにくいですよね(>_<)
なんとか書けるけど言えません(笑
試験でもあれば必死で覚えるのに!

いや~、焼き上がりは感慨深いものでした。
焼けるんだー、って。
作りたい気持ちと消費のことを考えると、
躊躇する時ってありますよね。
でも、焼いちゃえば、なんとかなるものです!
どんどん、がんがん焼いてね~♪

帰省、行ってきます~!秋物出てるかな?
微妙な時期ですよね。あるといいなぁ。

より URL | 2008/09/05 19:43 [ 編集 ]

chocottaさんへ
いえいえ!パンは焼いて食べられればそれでオッケーなのです♪
昔の人はきっと、こんな風に考えながら作ってなかった世ね?
(昔っていつの話よ、、、)
そのパン屋さん、いろんなことやってるんですね。
それぞれの好みの人がやってきそうな雰囲気♪
人が集まりそうです。
アルバイト急募?!レジ?パン作り?
どっちにしてもすごいいい経験になりそうー!!
世界が広がりますね(^^)

より URL | 2008/09/05 19:43 [ 編集 ]

好張さんへ
あ~なまけもののパン屋さん、、のような味わいではないかも。
あそこのはまたさらに複雑な味ですよね。
あんな風にできるといいなぁ。
大田原まで、また帰省から戻ってきたら行ってみようかな、
って思っています。
食べたーい。
帰省、行ってきます~(^^)

より URL | 2008/09/05 19:44 [ 編集 ]

よぴこさんへ
ありがとうございます♪
ライサワーだけで焼けるのを一旦の目標にしてたから、
ちょっと気持ちが落ち着きました(^-^)

自分のライフスタイルに合わせたパン作りができるのが
一番いいですよね☆
まずは自分のストレスにならないように・・・。
酵母もね、手間かかって面倒!って思ってたんだけど、
やってみると意外にテキトーでよくって、慣れちゃいました(^-^)
よぴこさんもタイミングが合ったら是非♪

術後の仕事、まだつらいのではないですか?
大丈夫?休み休みね(^-^)
私の方はだいぶ良くなりました!
再来月の検査でオッケーもらえれば、一息つくかなって感じです。
心配してくれてありがとう~~!

より URL | 2008/09/05 19:44 [ 編集 ]

michoumamaさんへ
ありがとうございます~!
失敗したらどうしよう、って思ってちょっと小さめに焼いたけど(粉250g)、
思ったよりも膨らんでくれたし、しっかり焼きこめたので
ほっとしました(*^-^*)

私は強い酸味は苦手だから、このくらいがちょうど良かったけど、
酸味が出てないっていうのは、フォルサワーづくりの途中でミスをした
あのグルントザワー作りでちゃんと酸が形成されなかったのかな?
とも思っています(^-^;

パンケーキのレシピ、嬉しい!
種がパンケーキ生地になるなんてちょっと不思議。
でも、味わい良さそうですね(^-^)
種さえあれば手軽にできそうな感じでお昼にも良さそうです!
ありがとうございます♪

より URL | 2008/09/05 19:44 [ 編集 ]

nofuriruさんへ
ありがとうございます(^-^)
ライ麦パンは真っ黒になるまで焼きたくてしょうがないです(笑
ライサワーに熱中してましたが、ちょっと落ち着きそう。
また気泡バゲットに戻ろうとしたんだけど、
今日は失敗しましたー(>_<)
nofuriruさん、酵母起こすのね!
レーズンは起こしやすいからいいですよね。
(私はカビさせたこともあるけど)
アールグレイもいい~!すごくいい香りがするの~(*^-^*)
nofuriruさんのイメージにも合うわ。
楽しみに待っていますね♪ファイト!

より URL | 2008/09/05 19:45 [ 編集 ]

むぎちゃんへ
バリバリのとこ、かったいよ~(^-^)
バゲットの比じゃないくらいクラストが厚いよ♪
でもこのバリバリが美味しいのよね。
ドイツパン、そうね、、カタカナは多いし計算ばっかりだし、
実験みたい。まさにドイツっぽい?
直感じゃなくて計算で出来るのがラクと言えばラクかも?


>酵母に使うレーズンってさっと水洗いしたから使わないとダメだった?ネット見てたら>さっと洗って使うってなってて今ボー然としてるの(T_T)

レーズンさん、私は洗わないのよ。
レーズンの表面にくっついてる酵母さんを残したいから。
でも、洗う時はホントに軽く「サッ」っとね♪
洗いすぎると表面の酵母さんが流れて行っちゃうのよ。
ファイト~!!

より URL | 2008/09/05 19:45 [ 編集 ]


よりさん,こんばんは:✲:゚・✿ヾ╲(。◕‿◕。)╱✿・゚:✲: 
わぁぁぁぁ☆
こんなに素敵なパンをお家で焼いちゃったの??
すごい!!
お店で売ってる?ディスプレイされてる?パンみたいヾ(๑◠∀◕)ノ
すべてが素敵です!!

今日も絶対絶対応援です^^

MEGUmama URL | 2008/09/05 23:26 [ 編集 ]

MEGUmamaさんへ
ありがとうございます(*^-^*)
おかげさまで、やっとライサワーのパン、ひとつの目標に達しました!
それまでに失敗もしてたから、食べるのがつらいこともあったよ~(>_<)でも出来上がると嬉しいものですね☆
お店で売ってるようなパン、これもまた目標なの♪
MEGUmamaさんにそう言ってもらえるとますます嬉しくなっちゃいます。
応援ありがとうございます(^-^)感謝感謝!

より URL | 2008/09/05 23:33 [ 編集 ]


凄い!すご~ぃ!!
やっぱよりさんのライ麦パン素敵過ぎですぅ~♪
クープの入れ方もプロっぽい!!プロ顔負け!?
あぁ~ぁ^^;私はいつになるのかな~。

sachann URL | 2008/09/07 15:30 [ 編集 ]

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