栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★三段階法フォルサワーでライ麦パンを焼く その1

いよいよ9月ですね。
今年も残すところあと4ヶ月!はや~い!
どんどん涼しくなっていくこの季節は、ちょっと物悲しいけれども
好きな季節です♪
美味しいものいっぱいだしね(*^-^*)

うちの庭でとれたプッチーニよ。
黄色くて手のリサイズでかわいいの♪まるごとゆでていただきました。
プッチーニ080817

ということで、今回は三段階法でフォルサワーを仕込んだの。
以前の記事で、サワー種の仕上げ方には
「一段階法」「二段階法」「三段階法」とあると記載しました。
前者ふたつの方法では、ライ麦パンを作る際にイーストを添加します。
でも、「三段階法」で仕上げたサワー種(フォルサワー)には
イーストがいらないんですね。

前回、買ってきたフォルサワーだけで焼けると思い込み、
悲しい失敗をしちゃったの覚えているかしら?
どうしてもフォルサワーだけでライ麦パンを焼きたい私。
そのおかげで意気込みバッチリです!しっかり三段階法で仕上げます♪
-------------------------------------------------
★工程★
こちらのサイトを参考に作っています。

1)アンフリッシュザワー作り (TA200)
アンシュテルグート(初種)10g
ライ麦全粒粉        25g
水               25g
26度 5時間

2)グルントザワー作り(TA183)
アンフリッシュザワー 5g
ライ麦全粒粉      30g
水            25g
25度 12時間

3)フォルサワー作り(TA220 )
グルントザワー 60g
ライ麦全粒粉  75g
水         95g
33度 2.5時間
-------------------------------------------------
写真はどれも同じようなものばかり、、(>_<)
こんなの見ても面白くないかな?と思うので早めに流しますね。

こちらの画像はアンフリッシュザワー完成です。↓
アンフリッシュザワー作りでは、酵母の増殖と、乳酸成形物の生成が目的。
三段階フォルサワーアンフリッシュザワー完成080829
続いてグルントザワー完成です。↓
グルントザワー作りでは酸の形成が目的。
三段階フォルサワーグルントザワー完成080830
最後にフォルサワー完成です。↓
あらゆる微生物の育成が目的。
ふっくらとしてひび割れができはじめています♪
三段階フォルザワーフォルザワー完成080830

さ、同じような写真ばかりでお疲れ様でした(*^-^*)ノ
1日半かけて三段階法フォルサワーが完成です。
これでパンを焼きます。もち、イーストも他の酵母さんも使いません。

三段階法で仕上げるのって難しいかな?って思ってました。
難しいというよりは面倒、が先かも。

でもね、たいして手間でもなかったのよ。
気をつけたいのは温度管理。
今回はエアコンで温度調整をしました。

今日はこんな面白みのない記事になっちゃってごめんなさい~!
お付き合いくださってありがとうございます♪
さ、いよいよパン焼きだよ!

(※TA  Teigausbeute(タイクアオスボイテ)の略)
(粉を100とし、水分量を加えた数字で生地の固さをあらわすもの)
(例)TA183→粉100 水分量83)

★参加しています。
応援していただけると嬉しいです(*^-^*)

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やっぱり、よりさんスゴイ!
みっちり教えてくださいませ~(笑)
よりさん、チーズ食べられるのかな?

みい URL | 2008/09/01 08:45 [ 編集 ]


おはようございます
3段階法いよいよ始動ですね^^
私も1度だけ作ったことありますが、恐ろしく美味しいパンが焼けました。よりさんも期待大ですよ!
因みに私は温度はあまり気にせず、発酵具合でだいたいで作っちゃいました。

好張 URL | 2008/09/01 08:47 [ 編集 ]


よりさん、こんにちわ*^^*

プッチーニって何?何???
何か可愛らしいかぼちゃみたい(*´m`*)!!!

三段階法フォルサワーなんて、名前聞いただけで難しそう~(ノ*´Д)ノ
ずっと中種法をしてみたいな~って思いつつ、もうかれこれ半年は経つかな^^;
また涼しくなれば頑張りたいけど・・・。今年中には挑戦できるかな~^^;

よぴこ URL | 2008/09/01 12:49 [ 編集 ]

みいさんへ
教えれるものがあるかどうか、、ボロが出そうでこわいです(笑
でも、楽しめるのが一番よね!ネ!
チーズは少しだけ、、にしてるの。
乳製品をできるだけカットしてるんだけどね、
でもホントは好きなの!
だから目の前にあったら食べちゃいます~

より URL | 2008/09/01 13:35 [ 編集 ]

好張さんへ
おかげさまで焼きあがりました~。
ライサワーも一段落付きそうな気配です。
ちょうど実家に帰るしね(^^)
冷蔵&冷凍保存のライサワーが鬼にように増えそうよ!

より URL | 2008/09/01 13:36 [ 編集 ]

よぴこさんへ
そうなの!
プッチーニ、手乗りサイズの黄色いかぼちゃなの(^^)
かわいいでしょ~!
まるごとゆでて食べれちゃうので食卓にぽんっと置いても絵になるのよ。

ライサワー、やってみるとね、そんなに難しくないの。
三段階のフォルサワーは手間はちょっとかかるけど、温度と時間さえしっかり見てればOK!
中種法、前の日に作業をしておくだけ、、って思うけど
ちょっと面倒になることもありますよね。
これから涼しくなるし、中種法にいいタイミングがくるかも?!ファイト~

より URL | 2008/09/01 13:39 [ 編集 ]


こんばんは☆
黄色いカボチャかわいい~
イタリアンな名前だけどお味は普通のカボチャと一緒かな?
三段階。。聞いただけで根気が要りそう(>_<)
じっくり育てた種?で焼いたライ美味しそう♪
よりさんなら美味しく焼いちゃうね(*^_^*)

むぎ URL | 2008/09/01 18:51 [ 編集 ]


こんばんは。かぼちゃ可愛いですね♪
三段階法フォルサワーですか??むずかしそう^^;
私には、できないな~って、ほんと初めに一歩が出せません><
よりさん、すご~いです☆

brin URL | 2008/09/01 23:08 [ 編集 ]


よりさん、この種が一体どんなパンに焼き上がるのか
本当に楽しみ♪
参考にされているサイトもとても興味深いです!!
↓ ブロ友さんにあったのね。私もいつか車飛ばしてゆくよ^^
茨城も栃木も広いからね~、実際どのくらい離れてるのかな?
**レス遅くてごめんなさい。エンガーディナーは、中にナッツ類とキャラメルがぎっしり入ったお菓子、多分見たことあると思うよ。

michoumama URL | 2008/09/02 09:46 [ 編集 ]


よりさんのお庭ではいろいろなものが収穫できるのですね♪
鮮やかな黄色い色が「美味しいよぉ」と言っているような気がします。
このサイトは自家製酵母をはじめて起こした数年前に見たことがあります!
よりさんもご覧になっていたなんて、親近感が(^^♪
当時も、まだお若い方なのに凄いなぁと思って熟読していましたが、
久しぶりに読んでも長いドイツ語は難しいと感じました(←カタカナに弱い派)
ライ麦の発酵は果実と違って、穏やかなんですね~
慣れていないと見極めも難しそうですが、よりさんがUPして下さった写真のお陰でわかりやすかったです!
次回のパンを楽しみにしていますね☆

AYA URL | 2008/09/02 11:18 [ 編集 ]


こんにちわぁ♪
皮の色が黄色でお皿にまんま乗っちゃうくらいちっちゃいし~
とっても可愛いかぼちゃですね~。
これだけで立派な料理ですよねi-189
来年は、私も小さいかぼちゃ植えてもらっちゃおぅ~♪

サワー種の3段階法のパン楽しみです!!
このサワー種だとイースト使わなくてもOKなんですよね^^
私のイースト冷凍庫で、、、、、。

sachann URL | 2008/09/02 16:54 [ 編集 ]


よりさん、探究心スゴイ。
いつも感心しちゃいます!
私もいつか自家培養酵母とか挑戦したい、
なんて思ってるんですけど、
なかなかそこまで行き着かない・・・^^;
おウチが近かったらよりさんのお教室の
生徒一号になりたいな^^

プッチーニ、かわいい♪
甘いのかな?

nofuriru URL | 2008/09/02 17:19 [ 編集 ]

むぎちゃんへ
プッチーニ、かわいいでしょ~(*^-^*)ノ
甘みのあるお味なのよ。
レンジでチンしただけでもゆがけます。
日持ちもするみたいなので、室内に置いておいても、
今からハロウィンまで持つかも?!

三段階法、ややこしく書いてあるけど、3回継ぐのと同じ♪
あとは温度と時間の管理なのです。
ライ麦パン、美味しかったよ~!
自分で一から作ったのが出来上がると感慨深いね☆

より URL | 2008/09/02 19:37 [ 編集 ]

brinさんへ
プッチーニ、色合いもかわいくって
部屋に飾っておくだけでも華やかになりそうな感じなの(^^)
ドイツパンって難しそうに見えるけど、
カタカナが堅苦しいだけでホントはそんなことないのよ。
一歩踏み出しちゃえばあれよあれよです(笑
brinさんが踏み出す日を待ってるわ~!

より URL | 2008/09/02 19:38 [ 編集 ]

michoumamaさんへ
パン、焼きあがったよ☆
でもね、種を作ってる時って、種に夢中になっていて
焼き上げるパンのことが頭になかったの(笑
作りながらパンをイメージできるようになれるとカッコいいよね。
参考にしたパンのマイスターの女性のサイト、
ホントに勉強になります。
目線は先のほうを向いてるって感じよね~。

michoumamaさんとお会いできる日を楽しみにしています!
私、めっちゃ緊張して何話してるかわからなくなるかも・・・?!
北関東自動車道が繋がるとかなり近くなりそう(^^)

より URL | 2008/09/02 19:38 [ 編集 ]

AYAさんへ
うちの庭では旦那が植えた野菜たちがなっているの♪
私は水やりと収穫担当よ(^^)
プッチーニ、甘くて美味しかったです!
パンのマイスターの方のサイト、AYAさんもご覧になっていたのね。
ホント、勉強になりますよね~。
知識のちょとしたところを公開してくれているという感じ。
ドイツ語って馴染みにくいですよね。固いもん。
私もまだ混同しています(汗

>ライ麦の発酵は果実と違って、穏やかなんですね~
穏やか、とってもいい表現ですね。ぴったりです。
私も使わせていただきたいわ♪
三段階法では計算式で発酵時間が出るのでラクですよ♪
正直、アンフリッシュザワー作りとグルントザワー作りでは、
見た目では発酵前と発酵後の違いが微妙でした。。

より URL | 2008/09/02 19:38 [ 編集 ]

sachannさんへ
プッチーニ、ホントかわいいのよ~(*^-^*)
ちょこんと乗ってる姿が愛らしいの。
食べちゃうのがかわいそうなくらい。
そのままでも甘みがあるし、美味しい。
今度はくり貫いちゃおうかと考えてます☆

三段階法のフォルサワーならイーストなしでもオッケー!
sachannさんのイースト、そのまま冷凍庫で寝ててもらっても
大丈夫かも~♪

より URL | 2008/09/02 19:38 [ 編集 ]

nofuriruさんへ
気になることがあるとそればっかりやっちゃう私です(^^;
やっぱり職人むきなのかも?
nofuriruさんの自家製酵母、待ってますよー!
すごく素敵な酵母のパンが出来上がりそうなので
ひそかに待っています。

人に物事を教える、伝えるって難しいものですね。
いや~、、わたしが先生をやったら、突っ込みどころ満載に
なっちゃいそうです。

プッチーニ、甘いのよ。
一個で一人分♪まるごとって嬉しいですよね。

より URL | 2008/09/02 19:39 [ 編集 ]

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| 2008/09/02 21:09 [ 編集 ]

カギコメさんへ
ありがとう~!!!
嬉しい~(*^-^*)ノ

より URL | 2008/09/03 20:49 [ 編集 ]

P

ost omment


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rackback

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