栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★クロワッサンその1

こんにちは。
パン、いろいろ作っているのですが、写真だけ撮ってそのまま、、、
になっているものがあふれてきています。
一度、一気にUpして整理するといいのかなー、と思うので、
様子を見ながら続々Upしていきますね。

まずは、今月に入ってからはまってしまったクロワッサン。
2016-02-11_cro01.jpg

とかち野酵母で仕込みました。
今までのクロワッサンとは作り方をやや変えています。
変えている部分は一次発酵や折り込みの温度時間など。
成形のサイズもちょっと変更、、。

これまでは、あこ酵母や甘酒酵母、レーズン酵母などでしっかりと一次発酵をとり、
冷蔵庫で休ませながら折り込みをしていきました。
「クロワッサンはパンであり、発酵をきちんととる」という考えをベースにおいた
作り方です。

2016-02-11_cro02.jpg

今回は、発酵も抑え気味でOK、折り込みもできるかぎり発酵させない。
をベースにしています。
とは言っても発酵しないのは困るんですけどね。

ストレートで作りました。
一次発酵30℃で50分とったのち、冷凍庫で2時間。
冷凍庫です。凍る方ね。冷蔵庫じゃないよ。
ストレートだと7、8時間くらいかかるから一日仕事みたいなものですね。

折り込み回数は四つ折り×2。

2016-02-11_cro03.jpg

二次発酵が一番悩ましいですよね。
90分~120分の間で調整をしていきます。
うちは蓄熱式暖房機の上の棚が、25~26℃くらいになるので
そこに置いて二次発酵をとっていますよ。

発酵完了の目安は、生地が乗っているプレートをゆらして、
生地がプルプル震えたら、です。
とは言っても、、70分くらいから揺れ始めるんですけどね、、、。
ここからは見極めの世界に入ってきます。

さ、その1だったので、その2、その3と続きます。

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