栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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★【レシピ】甘酒酵母ベーグル

こんにちは。

先日年明けだったと思ったのに、もう1月もあとわずかなんですね。
また今年も一年早く過ぎそうだな、なんて思ってしまいます。

さて、年末はいろいろとパン焼いてました。
試作だったり、レシピの確認だったり、レシピの変更だったり。

今回は甘酒酵母のベーグル。
発酵倍率を変えてみました。
bagle12.jpg

甘酒酵母のベーグルレッスンでは、
室温での発酵と低温の発酵の両方のお話をしましたが、
室温での発酵は2.5倍、低温発酵は冷蔵庫に入れて熟成。

今回は室温発酵で2倍の膨倍にしてみました。

うん、いい感じ。
旦那が「これが一番いい」と言うので、違いがわかるのでしょうね。
私も好きな食感でした。

甘酒酵母でベーグルをつくるとややふんわりします。
なので、低温発酵(冷蔵庫)で発酵して作るのが好きだったんですけど、
室温で作ったタイプももう少ししまった感じが欲しかったんですよね。

今回のは、味の深みもあるし、しまった感じも出るのでいいと思いました。
ということで、レシピの覚書です。

【レシピ】
香麦250g
塩4g
砂糖 15g
水115g
甘酒酵母種120~125g

膨倍2倍(10℃~18℃くらいのところで発酵~発酵完了させる)
復温30℃ 30分
分割 5分割
ベンチタイム30℃30分
二次発酵30℃40分
ケトリング 表面40秒裏面30秒
焼成 190℃ 18分

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