栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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★ロデブ作ってます(その1

こんにちは。

ロデブ、焼いています。
ロデブはルヴァン種を使い、吸水の多い生地でかつ最低限の成形で作り上げるパン」。
フランスの法律にのっとれば0.2%までのイーストを加えても良い。

そう、ルヴァンが入ってないロデブは、ロデブ風、なのですね。

rode1111_01.jpg

写真でUpするのは何回かになりそうですが、
実は、かなーーりの数のロデブを焼いています。
一日に何個焼いた?ッて感じ。

粉を変え、水分量を変え、ルヴァンの日数での変化と
イーストだったりとかち野だったり。

条件をある程度揃えて比較していきたいので、どうしても焼く回数が増えるのよ。

パンチを入れながらオートリーズを含めて3時間半。
短めの発酵時間ですね。
ルヴァンが熟成されているから、多少若い生地でも大丈夫なのです。

もちろん、ルヴァンのpHもはかってますよ。
pH4.5くらいがいいんですよね。
私のもってるpH試験紙でははかったところ、4.4~4.6になりましたので大丈夫です。

rode1111_02.jpg

これは
強力粉の香麦。
ライ麦粉にアーレファイン。
加水は90%。
金サフ0.2%
モルトパウダー0.2%

だったかな。

もう、あれこれやりすぎて覚えられなくなってるわ。

金サフととかち野で比べる明らかにイーストの方が強いですね。
使用量が多くなると、イーストもとかち野もあまり遜色ないんですが、
減らせば減らすほどその差が歴然としてきます。

だから、サフ0.2%でオッケーなものも、とかち野0.2%では発酵時間が足りない、
ということになるわけ。

ま、精鋭のそろったイーストですから、強くて当たり前なんですが。

rode1111_03.jpg

こんな感じ。
発酵時間が短いので、わりと軽めに食べれます。
きちんと火が入っていると、ねちゃつく感じがないのですが、
発酵不足だったり火が入り不足だとねちゃつく、というか臭みを感じますね。

ロデブ祭りはまだまだ続きます。

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