栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★10月甘酒酵母コース開催しました

こんにちは。

この季節、微妙に洗濯物が乾きにくくありませんか?
日差しが強いわけでもなく、日が長いわけでもなく、
乾燥しはじめているけど、お肌もまだ潤いを保てるくらい。
秋ってこんな季節よね~、とこんなところでもしみじみしています。

さて、10月の甘酒酵母コース開催いたしました。
2015-10amazake01.jpg

今月は甘酒酵母ベーグル。
ケトリングすることにより、独特の食感になるパンです。
プレーンのベーグル
ほうれん草のベーグル
それから、発酵スコーン。

デモでプレーン×ほうれん草生地の巻き方を3通り行いました。
渦巻き、ハーフ&ハーフ、ツイスト。

また、一次発酵の仕方によって成形方法を変えています。
常温で発酵をとった場合と低温で発酵をとった場合でね。

2015-10amazake02.jpg

甘酒酵母は比較的ふわっとしやすい酵母なので、
常温発酵の場合は麺棒を使った成形(生地を引き締める)。
低温発酵の場合は、生地が詰まりやすいので、麺棒を使わない成形。
にしております。

これは「決まり」ではなくて、「私がそうしている」ということなので、
どちらの成形方法でもいいですよ^^
お好みで変えてみてください。

あっ、焼成後は5分割で直径「8.5cm~9cm」が目安です。

2015-10amazake04.jpg

ランチは
かぼちゃのポタージュ
サラダ×梅ドレッシング
白菜ときのこ×アンチョビ蒸し
デザートには焼き上げた発酵スコーン&ごまプリン

残った甘酒酵母の種を使って作れるようにしているスコーンです。
ベーグルは酵母量少な目にしているからね、余るのよ。

サク、ホロっ、とした食感になりますよ。
発酵スコーンはパンっぽくなりやすいですが、粉を変えることによって
よい食感が出るようにしています^^
そして以前とは発酵のとり方を変えました~。
より良い方へ変わっていければいいな、と思っています。
あっ、写真、撮り忘れました!

2015-10amazake03.jpg

こちらは生徒さん皆さまのベーグル。
どれもかわいく焼き上がっています。

「とじ目がはずれてしまう」というお悩み、成形方法で解決したでしょうか?
あと、ベンチタイム不足または二次発酵不足でもはずれてくることがありますので
気をつけてくださいね。
とじ目は、「しっかりと包みこむようにとじる」です。

私はしっかり目に焼くベーグルが好きですが、
浅めで焼きたい場合は、焼成温度を10℃下げてください。

ケトリングの長さと食感の関係はお話した通りです。
短く茹でるとソフトに、長く茹でるとしっかりと。
そんな食感になります。

やけどしないように気をつけてくださいね。

ベーグルはベンチタイムの温度時間、二次発酵の温度時間でも
食感が大きく変わります。
好みのベーグルを見つけてみてくださいね。


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