栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★捨てサワーでライ麦パン♪

最近、「オーリス」のCMにはまってます。「リスかよ!」って。
トヨタはCMうまいね~(^-^)

で、サワー種をつくる課程で、どうしても「捨て」の部分が出てきてしまいますよね。
アレをつかってのライ麦パンです。
捨てサワーでライ麦パン0807

こちらで紹介してあったレシピを参考にしてつくったワケですが、
水分量多すぎて扱えなくって・・・(>_<)
80%くらい入った計算になっちゃってます。ヒ~~~~。
捨てサワー種は30%

捨てるはずだったサワー種で膨らませるんじゃないのよ。
サワーっぽい風味をつけるだけに使うの。
だからイーストさんで発酵させます。
で、イーストさんでのオーバーナイトが完了した後にサワー種を加えて捏ねるの。

ううーん、、なんか捏ねてるとき「プチプチプチ!」って音がしてね、、、
ガスを壊してるような感触がちょっと苦手だった。
あと、水分が多すぎたこともあって、うまくまとまんない。
(これは私のミスですね)

発酵カゴから出した生地はベロンと力なく広がってしまったのですが、
ま。いっか、と。(だってどうしようもない(笑)

でもね、思ってたよりはちゃんとライ麦パンになってくれたよ♪
捨てサワー、ちょっとツンとした酸味があったけど、
すっぱ~いって感じでもなく、うん、こういうパンあるある(^^)って。

水分量をもうちょっと抑え目にするといいできになるかも。
問題はいつサワー種を加えるかなのよね。
イーストの発酵が完了した後に加えるか、最初にまぜて一緒に発酵しちゃうか。
長時間おくと、酸味が強くなりそうなのが気になりました。

さて、どうしたものか。

もひとつ、前回の記事で「失敗プルマン」と書いたあれです。
見てください(涙
プルマンのはず080806
うっひゃ~。どこがプルマンよ~(>_<)

理由はただひとつ!
型に対しての粉の量が合ってなかった。デス。

一斤型には規定のサイズがないから、モノによってサイズが違うんですよね。
私の型だと、粉290gがぴったりなの。
でも、雅子先生のレシピ本には一斤が粉250gとなっている。
で、ついついそのまま作っちゃったんですねー。

前回のお教室で先生の持ってる一斤型のサイズを聞いたので、
容量を計算して自分のと照らし合わせると、私の方が1.168倍大きいんです。
そりゃ~伸びてもとどかんわな~、、生地。

皆さんも気をつけて~(^^)
★参加しています。
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C

omment


おはようございます^^
二種の発酵種を使うのは難しそう・・・。
発酵力がどうなるのか想像つきません^^;
ポーリッシュ法みたくしてみたらどうなんでしょうね。
始めにサワー種使って・・・本捏ねでイースト・・・みたいな。
何となくの想像なのであしからず(笑)

プルマンは私もよく失敗しました(汗)
私は仕込み水がph7.5くらいでアルカリ性でした^^;
型にあった生地量を出すのも大変ですよね。
いつも頭使いながら・・・算数やっててよかったって思います(笑)

loeb_m URL | 2008/08/07 07:22 [ 編集 ]


よりさん、聞いて~~~
私もライ麦パンを作ろうと(少しのイーストのレシピ)
捏ねて発酵まち・・・それにしても膨らまないの
あっ、イースト入れんのわすれた><
それをサワー種に出来ないものかとアクティブサワーというのも
ひとつまみいれてみたの、一応発酵したけど
やはり・・・サワー種にしてみるのがよくわからなくて
いいや、そのまま焼いちゃえ~~~
見た目はライ麦パンやけど、クラムの味がない
うーん、サワー種あこがれです♪

みい URL | 2008/08/07 09:52 [ 編集 ]


↓出遅れた~><
よりさんのカレー見に行こう、と思ってたら もう新しい記事が~!!
カレーとっても美味しそう!!よりさんは何でも上手だねぇ。
市販のカレールー。すごく油分が多いんだよね。
だから私もあんまり使いたくないんだけど 手作りですると
どーしても何か足りない感じで結局、1かけ、2かけ、、、と
入れちゃうの^^ゝ
パン おいしそう!いつもながらホレボレ~。
サワー種なんて まるっきり未知の世界だけど
もう 美味しさがバシバシ伝わってきます。
プルマン・・・ めずらしいね、よりさん ぷっ(≧▽≦)
でもさ~ 焼き色きれいだし ふんわりで グーだよ♪
それに足りないほうでよかったじゃない。
多すぎちゃうと大変らしいよ。
オーブンの中でフタと飛ぶって!v-12

エミリオ URL | 2008/08/07 10:48 [ 編集 ]


よりさん♪

続々焼いてますね!
来るたびに更新されててすっごく楽しみ♪

サワー種、あまりにも私にはまだまだ遠い感じです。
よりさんは、本当によく調べて作ってるのね。
いつも、ほぉ~って言いながらみてますよ。
勉強させてね。
ライ麦パンとってもおいしそう。
よりさんはどんな風にしていただくのかしら?
ライ麦パンってあまりいただいたこともないのだけど、お勧めの食べ方ってありますか?

下のブルマンもみたよ。カット面きれいそうじゃない!
容量のミスは私もよーーーくやります。
焼きあがって、アレ?だよね。
この時期、食欲そそるカレーとの組み合わせ最高です☆☆☆

kojiko URL | 2008/08/07 15:43 [ 編集 ]

loeb_mさんへ
なんだか不思議な方法でした~(^-^)
発酵終わってから捏ねるなんてしたことなかったんで、、、。
ポーリッシュ法だとスムーズにつくれそうですね♪
ライ麦パン、酸味がどのくらいになるか、がポイントね。
わ~面白そうだわ~☆

お水のpH値、きちんと調べているなんてスゴイ。
うちも気になってきました(^-^)
どこかのパンのネットショップで、使用しているお水が「pH7.1」
とあったのですが、それを「弱酸性」と書いていて微妙な違和感でした。
これを弱酸性と読んでいいのでしょうか?
パンの世界ではいいのか?とかちょっと疑問に思ったの。

一斤型って長方形じゃないから計算しにくいですよね~。
でも、慣れちゃうと平気よね(^-^)☆

より URL | 2008/08/07 17:14 [ 編集 ]

みいさんへ
みいさんがイーストを入れ忘れるなんて!びっくり(^-^)
でも、その後の機転がいいですよね☆
アクティブサワー、、つかったことないです~!
どんなのなの?!乳酸菌なんとかってアレよね?
サワー種つくるときに入れるっていうけど、、
いろんなことにチャレンジしててみいさんスゴイわ♪

見た目はライ麦パン、味は、、、ということはリベンジ決定?
大丈夫、みいさんならすぐにできちゃうよ。
がんばれ~!

より URL | 2008/08/07 17:14 [ 編集 ]

エミリオさんへ
市販のカレールー、油分が気になるよね、、。
でも、置いておく分を作る時にはすっごい重宝♪
ひとかけ、ふたかけいれるくらいだったら、逆に味にコクが出て
超おいしいカレールーになってるのでは?!

プルマン、やっちゃいました~(>_<)ノ
味は良かったのよ。ふわふわで低脂肪乳つかったから臭みもなく、
私にはちょうど良かった。でもいかんせんカタチがね~(^-^;
でも、そうね!大きいと真四角になっちゃうよね。
膨らまない程度なら切ってしまえばわからん♪
救われました(^-^)

より URL | 2008/08/07 17:14 [ 編集 ]

kojikoさんへ
なぜかおかしいくらいの勢いで焼いてます(笑
これが途切れちゃうとパタっとやめちゃいそうで・・・(^-^;
サワー種、やってみると意外にも簡単よ!
ホント。kojikoさんもはじめたらきっとはまると思うし、
ラクさ加減にびっくりするかも。

いただくときは、コンポートやジャム(栗のジャムが美味しいよ~)を
乗っけてみたり、コウキチさんのブログに書いてあった
ジンジャピール&はちみつもいける♪
クリームチーズはもちろんだけど、その他チーズ類、ハムとか~。
あ、和風の素材(ひじきの煮物とか)も合います(^-^)
ヨーグルトライ、はそのままで食べちゃったりしてるけどね☆

kojikoさんだったら、食べ方のバリエーション、すっごい思いつきそう。
是非是非、ライ麦パンのバリエーション考えて~♪

より URL | 2008/08/07 17:15 [ 編集 ]

おいしそう~><!!!
気泡がすっごいですね!
いいないいな♪私も週末あえて80%で作ろうと企んでいるのです~
こういう風になってくれればいいなと願って(笑)

プルマン、可愛くなっちゃいましたね~b
成功も見たかったけど
なんだかこれはこれで愛らしくないですか!?
かわいい^^

みなみ URL | 2008/08/07 17:43 [ 編集 ]

みなみさんへ
おお!週末楽しみ★
80%なのですね。出来上がり、是非是非Upしてくださいね(^-^
楽しみがひとつ増えちゃいました♪

プルマン、これ、どうかな~って感じよね(笑
なんかもう「どうした?」って感じの姿で。
でも愛らしいと言ってもらえて、このプルマンは本望だと思うわ。
ありがとうございます♪

より URL | 2008/08/07 19:37 [ 編集 ]


こんばんは。
廃棄になる筈の種なのに充分以上に美味しそうに焼けてますよね~。
水分80%って、私には無理だけど~しっかり美味しそうに焼き上げちゃうよりさんやっぱり凄い☆=
イーストとのコラボ?も工程とか色々試したくなる所なんでしょうね^^
私のイースト未だに冷凍庫で2年も熟睡してます><
死んでる???
よりさんみたいに両方上手く使えるといぃのですが・・・。

ブルマン!この絵、可愛く見えますよ~i-236
しっかりホワイトラインのあるのねでないと落ち込むのはとっても分かりますけど^^;

やっぱ、計量は大切なのね!!私も意識して量りましょ^^

sachann URL | 2008/08/07 21:08 [ 編集 ]

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| 2008/08/07 21:11 [ 編集 ]

sachannさんへ
捨てるのってなんだかもったいないよね(>_<)
やっぱ、ちょっとでも使ってあげれたら~って感じだったんだけど、水分量多すぎて(笑
もう冷や汗かいてました。
でもね、正直言って、捨てサワーをつかってパンを焼く意味があまりわからなかったの。
味もサワー種ほどじゃないし、手間かかるし、、う~ん?
もったいないから捨てるのはしのびないんだけどね(^^;

イーストさん熟睡中?!
大丈夫(^^)少しでも起きそうなのがいたら発酵するわ(と思ってるけど、、是非実験してください♪)
プルマンはどっひゃ~でした、、、。
ホイロ中に気がついて。もうどうしようもなく・・・。
サイコロ一斤型なら粉250gでいけるのに~、、ってね。。

より URL | 2008/08/07 23:11 [ 編集 ]

鍵コメさんへ
いや~!良かった(^^)よかったよかった!
ほっとしました。来月、頑張ってね♪

より URL | 2008/08/07 23:12 [ 編集 ]


今日のも美味しそう♪
捨て酵母って最近いろんなところで耳にするけど
みんな大事につかってるところからパンに対する思いを感じてたりする。
型サイズ間違っちゃったんだ(>_<)
残念だったけどパンは美味しそうだから
次は成功だね♪
P.S
レーズン酵母やりたくて準備してるけど酵母おこしに丁度良い
サイズが見つからないからボーカルジャーを分解する暴挙にでようか思案中。

むぎ URL | 2008/08/08 00:23 [ 編集 ]

むぎちゃんへ
捨てる部分だけど、できるだけ大切にしたいよね。
出来上がったパンね、これといって風味がいいわけでもないし、未完成のサワーだからサワー種をいかしたパンなわけでもなく、中途半端になっちゃったかなぁ?って思ってけど、やっぱ大切にする気持ちが大事よね(^^)
プルマン、微妙でしょ~(^^;;
でも味はなかなかいけたのよ♪
つぎはしっかりホワイトラインが出るよう気をつけるわ!!

酵母さん起すのね♪ファイト!
大丈夫、どんな入れ物でもできるよーーー!
100円ショップのビンでも、はちみつとか、ゆず茶とか入ってたビンでも!
ボーカルジャー分解しちゃうのもったいないよ~(>_<)

より URL | 2008/08/08 19:01 [ 編集 ]

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