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★サワー種でライ麦パン♪ベーマーバルトブロート

せっせとサワー種を起しておりましたが、無事に初種完成(*^-^*)
「Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン 」より
ライ麦量90%のベーマーバルトブロートを焼き上げました。
ベーマーバルトブロート080724_01
本に載っているようなきれいな割れ目にならなかったのですが、
初めてにしては上出来♪

このパンは、スタンダードなライ麦パン。
生地に粘り気があり、保湿感のある目の詰まったクラム。酸味の強い味わい。
とのことです。

切ってもいないのにライ麦特有の香りがほわ~んと。
ちょっとした臭みを感じますね。
カットすると、ちょっと離れた席にいてもライ麦の香りが漂ってきます。
でもね、悪い香りじゃないのよ。懐かしい、ほっとするような香ばしい香りです。

ベーマーバルトブロート080724_02
ライ麦は90%配合。
これだけの量を入れて焼き上げたのも初めてです。
本に指定されていた黄金鶴がなかったのでリスドォルで。
ライ麦粉2種類配合。
アーレファインはあったけどキリン粉がないのでメールダンケルで代用です。
あと、レストブロートは入れていません(>_<)

とってもラクだったのは、フロアタイム3分、ホイロ25分の超短時間!
同時にサワー種をつかって別のパンも焼いちゃったよ。

250度で45分焼成したのでかなりしっかりしたクラストです。
カットするときに力が入る!ザクザクザク!と切っていくのよ。
それでいて生地は粘り気があるのでちょっとベタついていて、
最初、生焼けか?と思ったくらい。

「ライ麦粉の配合が多いほど、クラストを厚くする」とどこかで読んだので、
ライ麦量90%配合なら厚くなってしかりなのね。
知らないで買っちゃうと、なんでこんなに厚いのよ!となっちゃいそう(^-^;
ベーマーバルトブロート080724_03
ランチにいただきました♪
こちらはむぎちゃんからいただいたチェリージャム。
そして奥はジンジャーピールにはちみつ。
ジンジャーピールとクリームチーズも美味しかった!

ちなみに、むぎちゃんのジャムとの相性はとーっても不思議!
チェリーの甘みとライ麦の臭みが吸い込まれてしまったようなそんな感じ。
でもパンのほのかな酸味とジャムの優しい甘みが残っていて、
とっても美味しかったの~(*^-^*)ノ
ごち!

初種とサワー種については続きへ☆

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完成した初種です。
5日間で出来上がりました。
ちょうどうちの中が25度~26度と一定なので、
温度に気を遣わずに育てられたのが良かった♪
サワー初種完成080724
本によってはこのまま使うもの、サワー種にするもの、他の別の方法も、、
何をどうしていいのかわからなかったので、
Zopfの方を見てサワー種にしたんです。

覚書
★初種の作り方
1日目 ライ麦50g 水50g 26度で24時間
2日目 ライ麦50g 水50g 前日の種を5g 26度で24時間
3日目 ライ麦50g 水50g 前日の種を5g 26度で24時間
4日目 ライ麦50g 水50g 前日の種を5g 26度で24時間
5日目 初種完成!

★サワー種の作り方
ライ麦100g 水100g 初種10g 26度で12時間

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テーマ : 自家製天然酵母パン
ジャンル : グルメ

C

omment

さすがよりさん!!!
おいしそうに焼けてますねー!!
どのくらいの時間やいたんですか??
ものっすごく焼き加減が好みですー!!!
サワー種、私も今度起こそうと思っています。
参考にさせてくださいね!!

☆☆天性のものならよりさんにもありますよ!!(笑
試験結果のレポートは書くの好きなんですけどね
もっとこと細かく書きたかったです~
ライ麦もいつかっ(笑

みなみ URL | 2008/07/24 16:57 [ 編集 ]

みなみさんへ
ありがとう~♪
朝からせっせと焼いた甲斐がありました(^-^)
焼成は300度予熱、250度で45分です。
本には下火は200度とあるのですが、調整できないのでそのまま250度で。
鉄板二枚しけばいいんだろうけどなんとなく、、ネ。ちょっと焦げた感じがワイルドかしら?
私の初種の作り方、もしかしたらヘンなのかもしれないよ~。
スターターを買わずに作りたかったの。
なので、しっかり本を読んでくださいね。

天性の何かがあればいいんだけど、、、
いや~、微妙な勘くらいしか備わってないかも(笑

より URL | 2008/07/24 17:41 [ 編集 ]


こんにちは♪
いろんなパン作り、見てて楽しいですね♪
>あと、レストブロートは入れていません(>_<)
単純にパン粉なので、今回のライ麦パンが食べ残ったら冷凍でもしておいて
フードプロセッサーで解凍したパンをブンブンやって使えばいいかと思います
美味しそうなので食べ残らないと思いますけどね(笑)

ライ麦パンはそのままより、フィキシングと合わせて食べた方が絶対美味しいですよね♪

柏木太郎 URL | 2008/07/24 18:58 [ 編集 ]


やっぱり~よりさん!!さすがです♪
感動!感激!です♪

以前から作りたいと思っているライ麦パン☆=
でも、サワー種の作り方がイマイチよく分からなくって><
でも、食べたい!!絶対食べたい!作りたい^^;
i-189買って勉強しないと駄目ですね^^;

以前、ネットで検索した時も疑問に思ったのですが~
教えた下さいm(__)m
一日目のライ麦50gと水50gの種を2日目にほんの少し5g使いますよね~残りは???
3日目~も先日の種はちょっとだけ><
後の残りの種達は???
・・・すみません!!変なこと聞いているかと思いますが
是非!是非!作りたいので良かったら教えた下さいマセ。

よりさんみたいな立派なライ麦パン焼いてみたいです♪

sachann URL | 2008/07/24 21:23 [ 編集 ]


こんばんわ^^
おぉ!!!
本と変わりない焼きあがりじゃないですか!!!
よりさんが焼かれるパンは味わったことのないパンばかりなので、とても新鮮です♪
サワー種を起こされたんですね~。
サワー種を使われてライ麦90%だと少し酸味を感じるパンなんですか?
私は酸味がどうも苦手らしく・・・(汗)
なので避けてました^^;
でも、焼いて食べると酸味も消えると聞きました。
それなら試す価値ありかも!!!なんて単純ですよね(笑)
余裕があれば試したいです♪

素朴な懐かしい感じのする香りってなぜか癒されませんか?
そんなパンいいですよね^^

酷暑な日が続いてます。
無理をなされずに日々過ごしてくださいね♪

loeb_m URL | 2008/07/24 22:07 [ 編集 ]


ライ麦90%?!
すごーい!ちゃんと膨らむんですね(っと初心者発言で
ごめんなさい(汗))
ジンジャーピールとクリームチーズの組み合わせも
惹かれます!!

ちゃちゃ URL | 2008/07/24 22:20 [ 編集 ]


よりさんてばっ!
毎回わたしのツボを押さえたパンばかりで困っちゃう(笑)
ツォップの本、分厚すぎてこれは眺めるだけで終わりそうだと思ってたのに作ってしまわれるなんてーすごすぎる!
↑わたしもsachannさんと同じく残りの種が気になってるんです・・・。ルウ゛ァン種作ったときは前日の種100%使用だったので。それはそれで最終的にすごい量が出来てしまったのですが^^;
それにしても、しっかりとついた焼き色、むっちりクラム、カッコイイひび割れ、とてもステキなパンが出来ましたね~一切れいただきたいです♪

ゆきぷ URL | 2008/07/25 01:49 [ 編集 ]


サワー種、敷居が高かったのですが、これを見ると出来そうな気がしてきました。(あくまで気だけですが)
成型がほんとに上手ですね。丁寧な仕事をなさってるんだと思います。
これをみて、本場ドイツの黒パンが食べたくなりました^^

好張 URL | 2008/07/25 09:04 [ 編集 ]

柏木太郎さんへ
欲張ってあれこもこれも焼きたくなってます(^-^)
作るためには消費も必要。
旦那が休みの時には迷わず焼きます(笑
レストブロート、普通にパン粉でも良かったのかしら。。。?
このパン、一部冷凍しちゃおうかな。
次に作る時には入れたいものね。
、、、と思ったら、さっき全部食べちゃったところです。
私ったら何を書いていたのか(>_<)

作ったこのパン、昨日、小腹がすいたので薄くスライスして
そのまま食べてみたけどやっぱり食べにくいね。。
フィキシングはいろいろ考えることに決定です♪

より URL | 2008/07/25 15:24 [ 編集 ]

sachannさんへ
sachannさんもライ麦パンすきなのね☆
美味しいよね~、はまっちゃうよね(^-^)
サワー種作る時のあの分量、、困りますよね。

全部使いたいよ~と思うのですが、
使わない残りの粉は冷蔵庫に取っておいて、
他のパンに入れたりしています。
未完成のサワー種だけど、きちんと働いてくれているみたいよ☆

捨てちゃうっていう手もあるけど、勿体無くって。
で、日に日に使わなかった残り種が増えていくという状況。

悩むの、、わかります。
最初、「全部きれいに使って作る方法ないのかしら?」って思って
ネットを探しちゃったもの~。

私が今回ライ麦粉50gでやったのも、ちょっとケチったから。。
参考にした作り方には100gって書いてたけど、
そうなると5日間ですごい量だもん(^-^;

あまり参考にならないかな、、また何かわかったらUpしますね♪
お互いライ麦パン作り、がんばりましょ~!

より URL | 2008/07/25 15:25 [ 編集 ]

loeb_mさんへ
今回のパン、ライ麦量が90%あるのですが、酸味はちょこっとです。
ホント、かすかに「あ、酸味もあるのね」って感じ。
以前パン屋さんで買ったパンの中には、
すーっぱいのもあったけど、それとは全然別物でした。
ただ、今回のはサワー種が新しかったから、という理由もあるのかなぁ?
うーん?ごめんなさい。これから勉強します(^-^;;

香りはとっても良かったです☆
ちょっと臭みもあるけれど、でもやっぱり懐かしい感じ。
うんうん、おっしゃるとおり、癒されました♪
焼き立てのパンの香りって幸せを運んでくれますよね。

ホント、、今日も暑かった、、。
で、栃木はこれから雷雨のようです。雨降ってきた!昨日も停電したのよ。
loeb_mさんもムリをされないように♪

より URL | 2008/07/25 15:26 [ 編集 ]

ちゃちゃさんへ
ほとんどホイロ時間もとってないので、
焼成に入るまでどうなるのかと不安で不安で(笑
でもね、レシピには少量のイーストも入っているんですよ。
だから、ちょこっとは膨らむだろうと思っていたけど
割れてくれるとは思わなかったので良かった~♪

ジンジャーピールとクリームチーズ、ジンジャーピールの甘みが
ちょっと弱くなるけど、まろやかな感じです(*^-^*)

より URL | 2008/07/25 15:26 [ 編集 ]

ゆきぷさんへ
Zopfの本、見ているだけでも楽しいですよね~!
写真もきれいだし、工程もしっかり載っているし・・・。
つくっていてとても作りやすい本だなぁ、と思いました♪
残り種、sachannさんへのコメントにも書いたのですが、
冷蔵庫に入れて他のパンに入れて使っています(^-^)
これから焼こうとしているのは残り種を入れた食パン。
バゲットも焼きたい。
しかし完成サワー種も使いたい。
いやぁ、、体とオーブンがもうひとつほしいわ。。

全体の量がどのくらいになるのか、、工程を見ただけでは
ちょっとわかりにくいですよね(^-^;
ルヴァン種、どうでしたか?全部使い切れましたか?
ゆきぷさんのことだからきっちり使っていそう♪

こんなパンでよければ、一切れと言わず、まるごとどうぞ(^-^)ノ

より URL | 2008/07/25 15:27 [ 編集 ]

好張さんへ
サワー種が出来てしまえば、逆に他のパンより簡単かも!
って思いました(*^-^*)
だってね、発酵時間がとっても短いんだもん。
ラクですよ、ラク。それに味もいいんです。
このパンと同時に焼いたもう一つのパン、めーっちゃ美味しかったの。
後日upしますね。
今回は初めてだったので、本をしっかり読んで作りましたが、
二度目からははしょったりする私なのでどうなることやら。。。
ドイツの黒パン、どんな味がするんでしょうね、、興味アリ♪
好張さん、ドイツに行ったら是非私の分も!

より URL | 2008/07/25 15:27 [ 編集 ]


とってもきれい!さすが!
こういうライ麦高配合のパン大好き~♪
私もこの本借りたことあります!
なんかプロ用レシピって感じで見るだけで終わっちゃいました^^;
サワー種ってほんと手間かかるし、
何より途中不要となる(高い)ライ麦がもったいなくて、
この方法で起こすの考えちゃうんですよね~(けち?)
手間かけた割には意外と好みの酸味も少ないし。
あまり膨らみとか形とか気にする必要ないのは楽なんですがね。
きっとプロの作り方とはまた違うんでしょうね~
あ~でも食べたいな~
薄くスライスして、濃厚なチーズやハム乗せて食べたい!
ラムレーズン入りクリームチーズをぬって食べるのも好きです♪

コウキチ URL | 2008/07/27 09:02 [ 編集 ]

コウキチさんへ
ライ麦パン独特の香りと味、たまりませんよね♪
この本、ほしいほしいと思っていたけど、ついに買ってしまいました(^^)手痛い出費だわ(笑
ううん、不要となる部分が多くて躊躇する気持ち、わかります。私もそれがイヤで少なめの粉で初種起したんです。
でもね、今、その間引いた種でパンをつくってるところよ♪
酸味の調整は、、なかなか難しいですよね。
これはもうプロの技~(汗
コウキチさんはフィキシングのアイデアが豊富ですよね。
私にもそのアイデア少し分けてほしい、、!
チーズもハムも切らしちゃったから買って来るわ♪

より URL | 2008/07/27 15:10 [ 編集 ]

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