栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★甘酒酵母&ライサワー「アプフェルブロート」

こんにちは。

あぁ~もう11月が下旬に入りましたね~!
あれっ、ということは今年もあと一ヶ月とちょっとですか。
そしたらすぐに年末年始を迎え、新しい年に入りますね。
いやいや、早い><
年末の準備もそうですが、来年の支度もしておかなければ!!
なーんてことで、来年のパン、焼いてます。

甘酒酵母×ライサワー。
ギュっと詰まった感じが美味しいの。
TKスターターでライサワーを起こし、りんごジュースで仕込んだアプフェルブロートです。
raisawa.jpg

数年前に異様にはまってしまった「ライサワー」。
ライ麦粉と水を足して何日もかけついでライサワーを作り、
ドイツパンを焼き続けていたことがあります。

いやー、あの頃はなにかに取り憑かれてましたねw
ライサワーは温度管理が必要。テキトーじゃダメなの。
ちょうど気温がライサワーを起こすのに適していたこともあってずっとやっていたのよね。

あれからもう、、、縁遠くなってしまいました。

がっ、なんか久しぶりに焼きたくなって、ここ最近焼き始めてしまったのよ。

あの独特の酸味。
苦手な人もいるとは思うのですが、フィリングを入れたり具材をのせたりすると
あら不思議、とっても美味しくなってしまうのです。

raisawatane.jpg

TKスターターを使用します。
私がはまっていた当時はTKスターターを買いたくても一般人がどうやって
買ったらいいのかよくわからなかったの。
パン屋さんでわけてくれるところもあるし、
今はクオカでも販売されているので気軽に買えますね。高いけど・・・・><!

そのまんま起こして使うとあっという間になくなるので、
TKスターターで起こしたものを初種としてもういっかい継ぎます。

昔の資料を読み返しているとどんどんよみがえる。
あー!そうか~!ここの数値は変えてはいけなかったんだ><とか。
ドイツパンはやや決まり事が多いですねー。

ライサワーを勉強したい人の中には、スターターなどを使用せず、
一から起こしたい人もいると思います。
私もその一人でした。「スターター使うなんて邪道!」なんて思ってた時代も。
だから気持ちはわかります。

でも、雑菌が繁殖しやすいんです。
ライサワーは「膨らんでるから」「酸っぱいから」とかの判断基準ではありません。
Ph値を測ります。もちろんPh試験紙もってましたよ。0.2単位で測れるものも。
(でも見たら使用期限過ぎてたー。どんだけ使ってなかったんだー)

だから、三段階フォルサワーとか昔はやりましたが、レッスンではやりません。
雑菌なんだかパンにいい菌なんだかわからないものが繁殖しやすいものは
お伝えできませんのよ。

それって自家製酵母も同じじゃん!って言われそうですけど、、、、、。
うーん、Ph値をはからないと使えないのがライサワー。
はからなくても使えるのがその他の種って思ってくださいね^^

一からライサワーを起こすともうそれはそれはロスがすごい出ますが、
スターターを使っても出ないわけではありません。
その、余ったものの保存方法もちゃんとあるので、機会があればお伝えしますね。

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