栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★あこ酵母リュスティック

こんにちは。
10月に入ったら一気に年末のことが気になり始めました。
新しい手帳を買いましたよ。
年末年始の宿をどうしようか、とか、お歳暮も考えないとな、とか。
気が早いでしょうか?いやいや、世の中みんな、早く動いていますよね。
おかげでちょっと遅いと気に入る手帳が買えなかったりするから~。
もっとスローでもいいのにね。

で、あこ酵母のリュスティック、作っています。
粉変え、水分変え、時間変え、どうしようかなーってね。
ryusu80_01.jpg

落ち着いてきたので、そろそろ〆にしようかと思っています。
粉はフランス、全粒粉入り、水分は78%。
このあたりが扱いやすいラインかな、と思います。
と言ってもあこ酵母の水分も加えると加水80%超えてるのかな、と思うけど。

何が難しいかというと、レッスンの開始時間に生地のピークを持ってくること。
できるだけ低温のままにピークにしたい。
過ぎてしまうのが一番怖いですが、間に合わないのも困る。

ここの調整です。
生地の状態を見て、パンに合わせてやるのとはワケが違うんですね。

パンに合わせてあげるのが一番ですが、
レッスンではパンに合わせてもらうこともあります。

ryusu80_02.jpg

うまくいくとこんな感じ。
でもこんな感じにならないこともあるので、それはそれでその時の状態、
ということ。

みんなが高加水に求めていることってなんだろうな。
加水が高いことによるしっとり感?もちもち感?劣化のスピードが遅いこと?
気泡?粉の風味?
なんだろう。

私が求めているものと人が求めているものが同じとは限らないけど、
できるだけ網羅していきたいと思っています。

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