栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★あこ酵母リュスティック

こんにちは。

台風が行ったあとはすがすがしい秋晴れですね。
ひんやりとした朝の空気が気持ちよいです^^

最近、高加水パンばっかり焼いてます。
生徒さんからの刺激を受けまして~。
人からの刺激を受けやすいタイプなのでしょうか。
いやいや、興味がないことはさっぱりなので、やっぱり私もやりたいんだと思います^^;

粉MKTD、加水80%。
rodeMKTD85_01.jpg

MKTDは粉の風味が強いですね。濃い。きなこのようなしっかりとした香り。
それだけで主張する粉、という感じです。
長めの発酵をとろうと思ったので、あこ酵母の量を減らして低温発酵とっていますが、
そうすると、翌朝になっても完了していない・・・・。

rodeMKTD85_02.jpg

分割せずにロデブ~~~で焼きたいのですが、
この生地焼ききれるのか?という疑問があるので、4分割で。

粉をキャンパスにあけるときのコツ、生地の厚みを均等にするときのコツ、
たたみ方のコツ。
とりあえず言えることは、慎重にかつ大胆に。
おそるおそるゆっくりではなく、慎重に素早く。

MKTDは吸水が良いのでしょうね。わりと扱いやすいです。

rodeMKTD85_03.jpg

思っていたよりも持ち上がりが良かったです。
これが別の粉だとこんなふうにならない子もいる。

rodeMKTD85_04.jpg

加水が高いと、焼きあがってからしばらくたってもまだ切りにくいです。
水分が多いものほど、すぐには切れない。
ロデブなんかは翌日まで置いてからカットする、なんて言いますよね。

この生地はライ麦も入っているので保水している。
MKTDの濃さとライ麦の風味。力強いパンです。

何かをはさむのなら、つくり方を考えるか粉を変えてもいいかも。
もうちょっと研究したいですね。

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