栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

Prev  «  [ 2017/09 ]   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  » Next
プロフィール

**より**

Author:**より**
栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

詳細はカテゴリ「自宅パン教室」からもご覧いただけます。

甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

カレンダー
08 | 2017/09 | 10
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
最近の記事
カテゴリー
最近のコメント

★甘酒酵母のチーズ&フルーツのバトン

こんにちは。
稲刈りが始まっていますね^^
近くの田んぼではあちこちで稲刈りの様子を見ることができます!
車の窓を開けて走らすと、秋の涼しい空気にのって草の香りがしてきますよ。
春の草とは違う、乾いていて記憶が昔に戻るような香りです。

さて、甘酒酵母で高加水パン焼いてます。
今回は85%。
でも、ドライフルーツやナッツが入っているので比較的扱いやすい生地かな、
と思います^^
amaha01.jpg

見た目2倍くらいです。
いつもは甘酒酵母は2.5倍~3倍くらいで発酵をとっていますが、
今回は具も多いのでこのくらい。
いい香りが出るように低温発酵をとっています。

だいたい前の晩に仕込んで翌朝焼く!
このところの気温の下がり具合で、翌朝の発酵の進み具合も
だいぶ変わるようになってきましたね。
amaha02.jpg

大きく分割すると家庭用オーブンでは焼ききれない場合があります。
なので、ちょっと小ぶりに分割。
粉は多めにふります。手粉の使用量がけっこうな量^^;
でも、生地を傷つけずにつくるのなら思い切って使うのが良いですね。
慣れてきたら減らしてください。
amaha03.jpg

短めに成形してみましたが、これは失敗のもとだった。
もうちょっと長めにして細くした方が家庭のオーブンではしっかり焼き切れます。
ちょっとしたことなんだけど、ホント、数センチのことなのだけど変わってきます。

amaha04.jpg

今の季節は室温でベンチタイム~二次発酵をとっていますよ。
年内なら室温でいけるかな?とかちょっと思っています。
ハード系パンは高い温度で発酵をとらないようにね。
発酵に影響しないくらいの低めの温度が良いです。

銅板に直置き。ちょっとでも緩衝になるものは減らしましょう。
オーブンとトースターの両方で焼きます。
この分量を一気にオーブンに入れると、うちのオーブンでは焼ききれません。

焼けるサイズ、焼ける量をきちんと知っておくことも
上手に焼き上げするコツですね。

amaha05.jpg

スチーム焼成。
砂利を入れてそこに熱湯をかけます。
砂利は小さい石が良い、という人と、大きい石が良い、という人がいます。
さて、本当はどちらなのでしょう?
私なりの考察はありますが、どちらも言っていることは正しいと思うので、
条件によって変わる、と思うのが良いかな、と考えています。

amaha06.jpg

もうちょっとしっかりと焼き込んでも良かったな、という仕上がり具合です。
あともう一息ですね^^
高加水の生地はけっして難しくありません。
ただちょっと生地の扱いにコツがいるだけ。
そして、オーブンの力をしっかりと引き出すことかな、と思います。

優しく扱ってくださいね。
ご自身の手の入れ方が強い場合(捏ね、ガス抜き、丸め、成形、、、)、
うまくいかないことがあります。
だからレッスンでは「強くしすぎないように」というお話もすることがあります。
今までのクセが如実に出るのがハード系かな、と思っています。

このパンは甘酒酵母のコースレッスンでできるといいな、と考えています。
難しく考えずに楽しく焼きましょう!

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)

にほんブログ村 料理ブログ 自家製酵母パン作りへ

スポンサーサイト

テーマ : 手作りパン
ジャンル : グルメ

T

rackback

この記事のトラックバックURL

http://yoripan.blog114.fc2.com/tb.php/1269-5fa17487


リンク
月別アーカイブ
☆ランキング☆
ランキングに参加しております。もしよろしければ応援お願いいたします。
アクセス
RSSフィード
最近のトラックバック
ブログ内検索
アクセス解析