栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★甘酒酵母ベーグル

こんにちは。

今月のコースレッスンが無事に終わりました^^
お越しくださった皆様、ありがとうございます。
今月はあこ酵母、甘酒酵母コースともに食パンでしたが、
食パンは奥が深いので、作れば作るほどはまるパンでもありますね^^;

気温の高い季節はふわふわのパン、伸びてほしいパンを焼きやすい時なので、
いろいろ試してみてください!

begle01.jpg

レッスンで残った甘酒酵母の種をつかってベーグルを焼き上げました。
これも日本ニーダーさんからお借りしているニーダーで捏ねてみましたよ。
最後の仕上げの捏ねは自分でやりますが、水分少なめの生地でもしっかり
捏ね上げられますね。

begle03.jpg

同じ生地を2分割し、発酵の温度を変えました。
A)30℃ 1時間 → 5℃  10時間 → 30℃ 1時間 (ビニール袋)
B)26℃ 1時間 → 10℃ 10時間 → 25℃ 1時間  (2.5倍)
(25~26℃は室温です)

発酵時間は同じで温度が違うんです。

A)の生地はビニール袋に入れて口をキュっと縛り冷蔵庫へ。
10時間経ってもあまり膨らんだ感じはありません。
生地は柔らかくなってます。

B)の生地はタッパに入れて発酵。
10時間後は約2.5倍になってました。

begle02.jpg

分割・丸め後、ベンチタイム 30℃ 30分
成形後、二次発酵 30℃ 30分
ケトリング 表30秒 裏30秒
焼成190℃ 18分

Aのベーグルは盛り上がるような膨らみ方はしません。
表面が平らな感じ。
Bの生地の方が焼成時に膨らみます。Aとの差は0.5cmほど。

食べてみた感じ、
Aはもっちり系少しふんわり感あるかどうか。
Bの方がふんわり系ややもっちり。

しっとりもっちりが好きならA。
柔らかいベーグルが好きならB。

さらに翌日!

Aはしっとり。もっちり感増。
Bはふんわり感はあるもののこころなしかパサっと感が出てきている。

どちらも「かたい」という印象ではないですね。
しっとり感が継続しているAの方が好みではありました。

どちらも低温発酵ですが温度帯が違うので出来上がりも大きく違いますね。
Bがタッパではなくビニール袋に入れていたらまた食感変わるかもしれません。

そして、低温発酵しないで2.5倍まで発酵をとれば、ふんわり系のベーグルに
なりますね~^^
ふんわりするのは甘酒のおかげ。

いろいろ試すと面白いですね^^v

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