栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

詳細はカテゴリ「自宅パン教室」からもご覧いただけます。

甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★とかち野酵母パン焼いてます♪

こんにちは♪

とかち野酵母」をつかってパンを焼いています!
エゾヤマザクラの小さなさくらんぼから作られた「とかち野酵母」。
使っている人も増えてきているようですね^^
私も時間を見つけて作っていますよ。
tokachi02.jpg

とかち野酵母は通販で購入できます。
ドライイーストのような顆粒状。
香りはまさにイーストのような香り。お世辞にもいい香りとは思えない。
予備発酵が必要で、40℃のお湯に15~20分ほど浸してから使います。
tokachi03.jpg

保温が必要になりますが、タニカのヨーグルティアに入れていますよ~♪
ぶくぶくぶくっと元気になってきたら使えるの。
すぐに使わない時でも冷蔵庫に入れて24時間はOKみたい。

tokachi04.jpg

一次発酵はかなり順調。
発酵倍率をどのくらいにすればいいのかちょっとわからず・・・・。
2.5~3倍くらいでしょうが、今回は3倍で。3倍でピークちょっと手前だと思います。

生地の状態を見つつ、パンチを入れたい衝動を抑え
(とにかくベースになるつくり方をしたいので)待つ。

糖分が多めの生地が好きな酵母と聞いてます。
この生地はそれほど糖分多くないので、発酵もゆっくり目になるのでしょうか。
でも30℃、1時間20分で3倍ですよ。早い早い。

一次発酵完了の写真を撮り忘れました。
tokachi05.jpg

ベンチタイムは30℃30分。
成形は俵型にして二次発酵30℃50分。
写真は二次発酵完了の状態です。2倍くらいにまで膨らんだかな。
ちょっとダレた感じもあり。
布取りすればいいんだけど、布どりってめんどくさる人も少なくないのよね。
やった方が仕上がりがいいと思ってます。

tokachi06.jpg

ハサミでカット。
プレーンだけだとつまらないので、チョコ&ホワイトチョコバージョンも作りました。
六花亭のチョコを入れてますー。

tokachi07_20140707222651591.jpg

はい!焼き上がり。
蒸気焼成したつもりが、スチーム出てなかった。
最近うちのオーブンはスチームが出ないことがある。
お水入ってるのに。
そろそろキツイのかな。酷使してるのかな><
頑張って、オーブン!

めちゃくちゃ膨らみがいいわけでもないけど、きちんと立ち上がっていますね。
よくもなく、悪くもなく、フツーな感じ。
逆にヘンに大きく膨らまないのはいいかも。
膨らみすぎてるとスカスカな食感なことがあるから。

tokachi07.jpg

出来立てはふわっふわです^^
イースト臭はかすかにするけど、でもキツクはない。
白神こだまのような独特の香りはないです。
私、どうしても白神こだまの香りが苦手なんです><

冷めるとちょっと落ち着くけど、やっぱりふんわり系。
もっちり食感が好きな旦那にはあまり評価が高くなかったけど、
天然酵母、発酵力強い、ふわふわ、と考えるとかなりいい酵母かもしれません。

試しにつくったパンは少し残しておいて常温に置いて翌日食べる、
というテストもやっています。
食感がどのくらい変わるのか?ですね。

14時焼き上げ、室温25℃くらい。
ラップ&ジップロックで翌朝まで。置いた時間は18時間くらいかな。
触った感じ、まだまだ柔らかい。
食べてみてどうかな~?
うん、そこそこ柔らかい。まだパサっとするようなところまで行っていません。
焼き上げた当日よりも甘味を感じるような気がするのと、
ややイースト臭がするような気がします。

発酵時間が短いのに翌日もこれだけふわっと感が残れば
全然OKじゃないかな?あとは香りかな。

次はとかち野酵母の量を減らして低温長時間発酵でいきます^^

<レシピ覚書>
香麦300g
塩 4g
砂糖 13g
ショートニング 10g
水 150g

とかち野酵母 5g
お湯    50g
砂糖    2.5g

一次発酵 30℃ 1時間20分(約3倍)→冷蔵庫10分
分割   8分割
ベンチタイム 30℃ 30分
二次発酵  30℃ 50分
焼成 180℃ 18分


★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)

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