栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

詳細はカテゴリ「自宅パン教室」からもご覧いただけます。

甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★Zopfの講習会に参加させていただきました。ハーモニッシュ

こんにちは。
もうすぐ4月ですね。
車のタイヤ、スタッドレスをノーマルにはきかえるのをすっかり忘れてしまっていました。
そろそろかえておきたいですね。

ということで、先日、Zopfの講習会に参加させていただきました!
今年初Zopfになります^^
今回も抽選に当たったので楽しみにしておりましたよ。
講習内容は「ハーモニッシュとよもぎ小豆リュスティック」
どちらもオーバーナイトの生地を使います。

ha01_20140324173157f6f.jpg

テンチョーがデモで作り、用意してくださっていた生地で私達も成形、
その後、持ち帰り用の生地を仕込む。

ハーモニッシュはKiriクリームチーズとドライフルーツ&ナッツを混ぜあわせたパン。
通常クリームチーズは成形の時に入れることが多いのですが、
このパンは最初から練り込みます。

しかし、練り込んでしまうとカタチが潰れて生地と混ざり、存在感がなくなりますよね。
なので、このパンはそうならないような手法がとられているのです。

捏ねるというよりも「手で合わせる」だけの捏ね方です。
とってもラクー。ラクなのはいいわ~。

ha02_201403241731599d4.jpg

オーバーナイトの生地の完成した状態。
ゆるめです。
指を入れたらプスっとガスが抜けていきそうな生地ですが、
その実、プスっとは抜けていかない生地です。
でもやわらかいよ。

こねあがった生地は色はついていませんが、オーバーナイトをとっているうちに、
ドライフルーツの色が生地についていきます。
と同時にクリームチーズの香りも生地に移るのだとか^^
いろいろな具材が入るので、粉も風味のしっかりしたものを使っています。
確かに、粉の風味がすごくする。そして美味しい。T55です。
この風味は国産では無理らしい。

ha03_2014032417320054f.jpg

打ち粉多めに。
そしてクリームチーズをつぶさないように、細く伸ばしていきます。
30cmくらい。
このパンは手でサクっと折れるくらいの生地。
とっても口どけがよく食感もいい。
軽いパンなのです。
それぞれにきちんとクリームチーズが入るようにカットしないとね!

ha04.jpg

最終発酵完了後。
オーブンに入る前です。
細い生地でもきちんとふっくらしていますよ。

ha05.jpg

オーブンに投入!
デッキオーブンを見るとほしくなります。
一段でいいです。
でも今のお家では場所がない。
だから将来、ですね。

azu01.jpg

こちらはよもぎ小豆のリュスティック。
大納言かのこを生地ではさんで5層にし、切りっぱなしで焼き上げますよ。
春だし~よもぎはいいですね~♪
甘酒酵母のレッスンでも春にはよもぎを使いました。

こちらの生地の方がハーモニッシュよりもかたいのかな?
ちょっと扱いやすかった。

azu02.jpg

最終発酵後、クープを入れて焼成。
パン生地は温度で管理します。
温める空間の温度ではなく、生地の温度。
生地に温度計をさして、「この温度になっていれば次の工程へ」と作業を進めます。

そして、分割でも成形でもそれぞれ30分は時間をとること。
個数が少ないとか、ベテランさんで手が早いとか、すぐにできちゃいますよね。
でも、最低30分はいるそうです。この30分も作業工程であり発酵時間。
職人が作るパンと家庭でつくるパンの差になってきます。
ゆっくりゆっくりつくるのがいいんですね。早いのがいいわけではない。

なんか時代に似ていますね。
「早く」が良かった時代もあったのに、今は「ゆっくり」「それぞれに合った」が
良いとされてきていると思います。
いい意味でゆるくていいんだと思います。

haazu01.jpg

焼き上がり~♪美味しそう~♪
ハーモニッシュは焼いている最中からとってもいい香りがするの。
早く食べたい^^となってしまいます。

今回も「捏ねる」とはどういうことか?
グルテンについて、捏ねる理由。捏ねない理由。
オーバーナイトだからといって捏ねないわけではない。
とか、生イーストを自分で作る方法とか~。

いろいろなことを教えていただきました。
「捏ねる」については以前にも教えていただきましたが、
説明がさらにわかりやすくなっており、パワーアップされていましたよ。

haazu02.jpg

自分たちのパンが焼きあがるまでは食事の時間です^^
今日のスープは「キャベツとムール貝のクラムチャウダー」
チーズは「コンテ」
それから、T85で作ったふたごパンと十勝マッシュバター添え。
そしてハーモニッシュ。

テンチョーが作った焼き立てパンが食べれるのが一番の幸せよね。
美味しかったです。

日も長くなってきて、講座が終了する時間でもまだ明るい。
冬だったらどっぷりくれているんですけどね。
おかげで帰りの運転もラクです。やっぱり明るいと気持ちも違うし。

今回もまたいろいろと教えていただけました。
とても楽しく、また機会があれば参加させていただきたいと思っています。
ありがとうございました!

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)

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