栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★玄米甘酒酵母リュスティック*加水80%↑

こんにちは。

10月17日(木)は十三夜ですね。
十五夜を楽しんだら、十三夜の月も同じ場所で見る」というのが
昔からの風習のようです。
十三夜は、十五夜(中秋の名月)に次いで「月が美しい日」とされ、
左側がすこし欠けているところに趣があるといわれています。

台風一過できれいに晴れてくれるでしょうか?月が見れるといいですね。

さて、以前に、太田市のパン屋さん「発酵所」さんのパンを食べてから、
高加水パンが食べたい~~~になっている真っ最中です^^
ZopfでもチャバタやT-85を使った高加水パンの講座を受けさせていただいて、
ますます作りたくなっていたのですが、ようやく時間がとれて作ることができました。

水々しいクラムはしっとりとして口溶けがよく、
口のなかでほどけていくような食感です。

kouka05.jpg

高加水のパンはその名のとおり、お水がいっぱい入るので
味がぼやけがちになります。
なので、風味の強いお粉がおすすめ。
なのに今、うちにはそれほど風味の強い粉をおいていないので~~~~、
スローブレッドクラッシックで作りました。

今回の発酵時間の関係から、モルトも少し入れています。
長時間発酵では通常モルトはなくても良いのですが、
長いといってもどれくらい発酵時間なのか、で、入れるか入れないかを判断します。
ついでにお砂糖も。これも、長時間発酵では不要のものですが、
発酵時間の長さによっては、酵母の発酵促進のために少量入れることもあります。
(少量であれば、最終的には酵母が食べ尽くしちゃいます)

モルトパウダーとモルトエキスでは活性の強さが違うんですよ。

kouka01.jpg

加水は80%。
玄米甘酒酵母の種を若干ゆるめで作っているので、+αの水分が入ります。
なので、80%+αの加水で行いました。
スローブレッドクラッシックやや吸水が悪いのですが、このくらい入れちゃったら、
吸水が良いとか悪いとかあんまり気にならなくなってきますね。

基本捏ねません。握るのみ!
そして、パンチでつなぎます。
パンチも何回もうてばいいというものではありません。
パンチのうちすぎでゴムみたいな食感になってしまってはガッカリですよね。

今回は2回パンチをうったけど、1回でもいいかなー。

kouka02.jpg

打粉はやや多めにしております。
なんといっても久しぶりですからw

生地の断面を触らないように、つぶさないように、
カットをしてそっと移動します。

うちのオーブンでは生地量が多いとこの加水では焼ききれないので、
ちょっと少なくして焼きます。
「自分のオーブンでしっかり焼ける量」をきちんと知っておくことは大切です。

ベンチタイムなしにしようかと思ったけど、
生地を見ていると「ベンチとってー」って言っているのでw
20分とってみた。
ホイロはどうしようかな、と思ったけど、こっちは30分。当初の予定通り。

kouka03.jpg

クープを入れておく。あぁ、へたっぴ(;;
オーブンは1時間くらい前からあたためておきます。天板あっつあつ。
中に入れてある砂利もあっつあつにしておきます。
スチームオーブンですが、自分で蒸気を入れますよ。

最近になってまた自分で蒸気を入れ始めたのですが、まだ熱湯の撒き方が下手です。

kouka04.jpg

どうやら奥の方の生地にはきちんと蒸気が行き渡らなかったのかな、
という感じ。しょぼん。
焼き方は、家庭用オーブンをデッキオーブンのように使う方法で焼いております。
スチーム入れたあと、ブレーカーを落としに走ってますよ。
(あ、ふつーのオーブンの人はコンセント抜いてください。うちのはビルトインなので)

もうちょっと違う焼き上がりを想像していたのですが、まぁ、こんなもんかしらね。
で、断面は一枚目の写真のような感じになっています。

とにかく、水々しい。しっとり。
粉の風味がちょっと薄いので、やっぱり力強い粉で作りたい。

こうやってひとつひとつを丁寧に作っていくのはやっぱり楽しい。

<レシピ>
スローブレッドクラッシック 200g
塩             3.8g
砂糖             2g
水             160g
玄米甘酒酵母種      80g (ちょっとゆるめです)

捏ね:こねない。握るだけ。
発酵:26℃1時間+22~24℃(室温)2倍+パンチ+2倍+パンチ+2倍
ベンチタイム:三つ折2回 24℃(室温)20分
成形:4分割
ホイロ:24℃(室温)30分
焼成:230℃ 30分

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)

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