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★ベリーカンパーニュ

こんにちは。

ただいまレーズン酵母集中講座(プレ)を開催しております。
いろいろなところを見直しつつ、正式募集にさせていただきたいと思っております。

その5月のレーズン酵母集中講座では、捏ね方のデモを行なっております。
どうやって捏ねるのか?
実際に目の前で見てもらって、そして体験していただいております♪

以前のブログにも書いたけれども、グルテンは捏ねて作るのではありません。
総量は粉と水が合わさった時点でできてしまっているのです。
捏ねるという作業は別の意味。
そして、その捏ね方もゴシゴシと台にこすりつけるのではないのです。
グルテンを切らないように捏ねることが大切。

今までヨシとされてきたことが覆るような新しい事実がわかってきていますが、
できるだけそれを取り入れていきたいと思っています。
私がこうやってお話できるのも、新しい情報を常に発信してくれているテンチョーの
おかげです^^

捏ねは「時間」と「ペース」なのです^^

camp01_20130531162401.jpg

で、捏ねるデモで作った生地は生徒さんたちがお帰りになったあとに
発酵完了!てなわけで、何つくろ~?どうしよう~?と考えたのですが、
久しぶりにカンパーニュでも♪って思ったのよ。

強力粉でカンパーニュもけっこう美味しいの。
ハード系は準強力粉が美味しいけど、強力粉もいけるわよ。

フィリングにはベリーとアーモンド。
ベリーとアーモンドは下処理をしております。
けっこうたくさんの量を詰めてみたけど、パンって膨らむから、実際の断面は
それほどたくさん入っているようには見えないね。

フィリングの入れ方もいろいろあります。
今回は、成形時に入れる方法をとりました。
後入れは生地とフィリングがなじみにくいのよね。

camp02_20130531162402.jpg

断面は、、、こんな感じ。ぐるぐるとうずを巻いてるみたいだわ。
アーモンドよりもクルミのほうが合う!と思います。
外はパリっと、中はふわっとしている生地で、ベリーの甘さがまた美味しい。
このカンパーニュ、いいかも!
油分も入っているのでクープはきれいに開いてはくれませんでしたがね。

新しい捏ね方は、ふんわりとしたクラムに焼き上げることができます。
やっぱり「ふんわり」っていいよね。
ふわふわのスカスカ、じゃなくて、しっかりした強さとふんわりの共存。
こういうのもできる生地になっていくような気がします。

さ、もうちょっと検証していきますね^^

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