栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

詳細はカテゴリ「自宅パン教室」からもご覧いただけます。

甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★Zopfの講習会に参加させていただきました

こんにちは。
5月もあと一週間を切りましたね!
来月からは6月。2013年の後半に入ります。
早いね~、あっという間ですね~。旧暦で考えるとまだ余裕がありますよ~。

ということで、Zopfの講習会に参加させていただきました。
とっても久しぶり。1年半ぶりくらいになるでしょうか。
なかなかタイミングが合わず、行ける日であってもお申し込みができなかったり、
という感じでしたが、ようやく伺えました^^

z03_20130527183626.jpg

今回は、ホシノ酵母を使ったグラハムパンと黒糖ノアチェリーの講習会。
Zopfの講習会は人気なので、受付開始数分で定員に達してしまいます。
申し込みができてよかった!ウキウキでしたよ~♪

Zopfでのホシノの起こし方。
おお、こんな方法をとっているのね、とびっくりしましたが、
そこはやはり最先端をいっているシェフですね。

パン作りには酵素の話は欠かせません。
酵素が小麦粉中でどのように作用するのか、というのはパン作りの上では
テーマだったりもします。特にバゲットなどのリーンなパンを作られる方は
このあたりをしっかり考慮されていると思います。

この「酵素」が今回のテーマでもありましたね。
小麦の酵素、ホシノの酵素の話、麹、お米の話。
パン作りの要素は、「小麦・酵母・乳酸菌・そして酵素」の4つを
からめて考えられている、と。

自分がコースレッスンでやっている甘酒酵母。
これも酵素がしっかりと入っています。小麦粉中の酵素に加えて麹の酵素。
これが今までのレーズン酵母とはちょっと違うところだったりもします。

z04_20130527183628.jpg

そしてもうひとつ。
目からウロコ!だったのが、「捏ねる」話。
この「捏ねる」という作業。
「早ければ良い」というものではないということなのです。
「時間」「ペース」
これがとっても大切とのこと。
テンチョーは最近わかったことも惜しみなく話をしてくれます。

そう、早く手を動かして、早くこね上げれば良いというものではないのだそうです。

グルテンの束の話、からめる話、そしてボリューム、柔らかさ、
こねる回数。そのペース。
ひとつひとつが納得のいく話で、これをどうやって自分のパンに生かしていくか、
ひとりひとりの課題になってきます。

できる部分はさっそく取り入れていきたいところです。

z05_20130527183629.jpg

この捏ね方なら、始めての方でもしっかりとパンが捏ねれるわ。
汗だくになって必死にパンを捏ねるより、優雅に話をしながら捏ねると
仕上がりがいいパンになるかも!
新しいことがどんどんとわかってきているのってスゴイですね。

最新の知識・技術が広まるまでには時間がかかるでしょう。
なんといっても今までの常識を打ち破るようなこともあるのですから。

パン作りって進化しているのね。

z02_20130527183625.jpg

この日はチーズと天然酵母のパン教室Atelier705のNさんともお会い出来ました!
お久しぶりでしたね^^
なんとなく、会えるのでは、という気がしていましたが、
やっぱりお会い出来ました。お元気そうで何よりです!
チーズもワインもしっかりと学ばれて資格ももっていらっしゃるNさん。
今週もこれからまたフランスへ飛んでいかれるそうです。
またお会いできる日を楽しみにしております~♡

z01_20130527183623.jpg

試食タイムは真鯛と麦のスープ♪
そして焼き上げたグラハムパンと黒糖ノアチェリー。
グラハムパンの香ばしさ、粉の風味の強さ、そのまま食べてもとても
美味しいですが、ZopfのFixingと一緒にいただくとさらに美味しくなります。
石臼引きの風味の強さですね!
バジルバターと合わせるとこれまた美味しい。久しぶりにバター食べたよ。

黒糖ノアチェリーは黒糖×くるみ×チェリーの組み合わせ。
くるみやドライフルーツの下処理の方法についてもお話くださいました。
下処理をしないというのはパン作りでは「ない!」とのことです。
柔らかい感じと詰まった感じで味がしっかりと伝わってきて美味しいパン。
黒糖だけで色付きを良くしようとするとたくさん黒糖を入れないと
いけませんが、そうすると生地がダレル、、、ということで別の色付けのものが
入っております。

そうそう、イーストがエサ(糖)を食べる順番のお話も楽しかったわ。
麦芽糖、はちみつ、砂糖、、、これらが生地にある状態で
イーストはどれを一番最初に食べるのか?ってね。

z.jpg

お塩の話も。
海水塩と岩塩。
どういう理由でどちらを使うのか。
つい最近、MI塾でも塩の話がありました。
「どの視点から見るか」で選ぶ塩が変わってくるのが面白いです。

いいか悪いか、ではなく、「理由を知って自分で選択する」。
これが大切なのですよね。

今回のホシノの講座。
とーっても楽しかったです^^
行く前からウキウキ。帰ってからもウキウキ。一日中とっても楽しかったです♡
あ、もちろんとても勉強になりました。
捏ね方については来月のレッスンでお話できるといいな。

ホシノに含まれている麹(酵素)の話は甘酒酵母に通じるところがあるので
これもまた深い学びになりました。

行けば毎回、驚きと新しい知識・技術が身につくのは本当に嬉しいこと。
この場を作ってくださっているテンチョーには本当に感謝です。

今回もありがとうございました!


★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)

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