栃木県さくら市の自宅で自家製酵母のパン教室を開いています。(旧にわくま@自家製酵母パン教室)http://cerealesplus.web.fc2.com/

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栃木県さくら市(宇都宮市より少し北)の自宅で自家製酵母のパン教室を開いております。HPはこちらへ。http://cerealesplus.web.fc2.com/

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甘酒酵母・あこ酵母・とかち野酵母の焼き立てパンをお野菜たっぷりランチでいただく美味しいレッスンやってます♪

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★玄米甘酒酵母ベーグル

こんにちは。
やっと気温が安定してくるようになったでしょうか^^
春がきたな~、日がどんどん長くなってるな~と感じるこの季節、
ポカポカと幸せですね。

なんとはなしに、ふらりとドライブに行って温泉に入る日帰りの旅も
妙に楽しく気持ちもスッキリ!
気に入ったので今年は近場の温泉にいろいろ行こう!なんて考え始めています。
しっかし、昼間にお風呂に入ると午後から眠いね~(笑

さて、玄米甘酒酵母でベーグルを焼き上げました。
ba_20130414150033.jpg

種のつくり方で全然違う風味になるのが面白いのですが、
こちらはコースレッスン用のベーグルです。
プレーンと白ゴマを作ったのですが、見た目、大して変わらん!のが
ちょっとガッカリかな?
でも白ゴマの方は口の中で広がるゴマ感がありますからね^^
でもレッスンでは白ゴマじゃないバージョンにしようかな。

ベーグルは専門店が次から次へとできるくらい人気のパン。
パンの中でもひとつのジャンルを作り上げています。
当初は「ヘルシー」が売りだったような気がするのですが、
今やフレーバーのバリエーションが豊富、食感が豊富、個性が出しやすい、
作りやすい(?)などなど、、、の理由で絶大な人気をほこっておりますね。

食感の決めては?なんて考えてもひとつに収まるわけがありません。
使う粉の種類、水分量、油脂を入れるか(本来のベーグルでは入れません)、
発酵の温度、時間、ケトリングの時間、そして焼き上げ、、、。

結局はパンの要素と同じなのですが。(だってベーグルもパンだもんね)

とは言え、やはり大きく鍵を握るのは発酵温度と時間です。
低温なのか高温なのか、低温なら長時間になるし、高温なら短いですよね。
低温と高温の組み合わせだってあるわけです。
一次発酵を過発酵手前くらいまで持っていくつくり方もあるし。
当日食べるようではなく、翌日にちょうどいいように作ってみたり。

最終的な食感を決めるのは二次発酵(最終発酵)です。
でも一次発酵がきちんととれているからこその二次発酵ですからね。

自分のベーグルは以前は固めが好きだったので、かなりしっかりとした食感でしたが、
今はややもっちり系が好きになってきているので作るベーグルも変わってきています。
ただ、ふわふわは苦手。

レーズン酵母で作るときはもっちりやや固め、
あこ酵母ではかなり長い時間発酵をとってふんわり系もっちり。
こんなラインを狙って作っておりますが、
玄米甘酒酵母はどうしよう?とね。

比較的軽い感じで仕上がる種なので、あまり固めにするのもな~、、
という感じです。かといってふわふわは私の好みではないので。
やっぱりもっちり系になりますかね。

なーんて考えながら作るのもまた楽しい。

だいたいの食感は二次発酵終了時&ケトリングの時にわかります。
「あ、今日のは重たい」とか
「あ、軽いかな、でも一次発酵がこれだけだからちょうどいいかな?」とか。

焼きあがって狙い通りに行った時が一番嬉しい^^
そういう意味で、このベーグルたちはナイスな仕上がりでした。

ただ、食べたのが焼き上げてすぐだったので、ちょっと時間をおいた状態は
どうなるかな?と気にかかります。
また後で食べてみます!

確認作業~といいつつの試食がコワイわ~。


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